導(dǎo)讀廣東文昌雞是廣東省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于粵菜系。以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經(jīng)煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮，肉質(zhì)滑嫩，香味甚濃，肥而....

廣東文昌雞是廣東省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于粵菜系。以海南島文昌雞為主料，配以火腿 、雞肝、郊菜，經(jīng)煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮，肉質(zhì)滑嫩，香味甚濃，肥而不膩。三樣配料顏色不同，滋味各異，為廣州八大名雞之一。

烹制方法

主料

肥嫩雞1250克，雞肝250克，熟瘦火腿6克，上湯225克，郊菜300克，淡二湯2000克。

輔料

濕淀粉15克，紹酒0.5克，精鹽5克，熒湯25克，味精0.4克，熟豬油75克，芝麻油0.5克。

做法

1、將雞宰凈，放入微沸的二湯鍋內(nèi)用小火浸約15分鐘至剛熟，取出晾涼后，起肉去骨，斜切成長(zhǎng)日字形共24片。

2、在浸雞的同時(shí)，將雞肝洗凈放人碗中用沸水浸沒，加入精鹽3.5克，浸至剛熟，取出切成24片，盛在碗中，將火腿切成與雞肉一樣大小的薄片共24片。

3、將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔開在上形碟上砌成魚鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形，入蒸鍋用小火蒸熱后取出，潷去水。

4、用中火燒熱炒鍋，下油20克，烹紹酒5克，加上湯、味精、用濕淀粉10克調(diào)稀勾芡，最后加入麻油和豬油15克推勻，淋在雞肉上便成。

工藝關(guān)鍵

1、在浸雞時(shí)，將雞提出兩次，倒出腔內(nèi)的湯，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致。

2、在浸雞肝時(shí)，如一次未浸熟，可用鹽沸水再浸。

風(fēng)味特點(diǎn)

文昌雞造型美觀，其肉質(zhì)滑嫩，皮薄骨酥，香味甚濃，肥而不膩。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

文昌雞的食療價(jià)值：溫中益氣，補(bǔ)虛填精，健脾胃，活血脈，強(qiáng)筋骨。

所屬菜系

廣州文昌雞是廣東省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于粵菜系。

適用人群

感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食雞肉；雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結(jié)者不宜食用雞肉；感冒伴有頭痛、乏力、發(fā)熱的人忌食雞肉，雞湯。