導讀經常在短視頻中能看見這樣的內容，一位博主拿出一塊陳年老臘肉，上面長滿了各色霉菌，用鋼絲球仔細清洗干凈后，切一刀下去，油脂呈現出透明狀，看上去特別誘人。那么這....

經常在短視頻中能看見這樣的內容，一位博主拿出一塊陳年老臘肉，上面長滿了各色霉菌，用鋼絲球仔細清洗干凈后，切一刀下去，油脂呈現出透明狀，看上去特別誘人。

那么這樣的臘肉到底還能不能吃？

最簡單的臘肉制作方法就是選用新鮮五花肉，清洗干凈后，在表面抹上高度白酒，這一步主要起殺菌作用，再用大量的食鹽，還有花椒、八角、花椒等香料涂抹在五花肉大的表面，將五花肉放在缸里或盆里腌制五到七天。

將腌制好的臘肉清洗干凈，用麻繩穿上，掛于通風處晾干水分。再用一大鐵鍋，鍋里放上松柏未，上面再放上篦子，將肉放在篦子上，蓋嚴鍋蓋，上火熏制。等肉上色后取出來，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。

臘肉一般可以存放6~8個月，最多可以放到一年多。但是臘肉存放得越久，上面可能越會出現霉菌。

臘肉上的霉菌是什么？

臘肉上的霉菌主要可以分為三種，白色的、綠色的、黃色的。

臘肉上有兩種白霜。一是臘肉在晾曬前是鹽腌的，晾曬后水分流失，這樣臘肉留一段時間后溢出的鹽就會在臘肉的表面形成一層鹽霜，在這種情況下，吃也無妨。在第二種情況下，臘肉的表面正在變質和發霉，導致白色斑點。在這種情況下，臘肉就不能再吃了。

臘肉上的白色霉菌叫做毛霉菌，在土壤、糞便、禾草及空氣等環境中存在，在高溫、高濕度以及通風不良的條件下生長良好。

毛霉菌為腐生性真菌，具有較強的分解蛋白質的能力，常引起食物霉變。是一種條件致病性真菌，只有當機體免疫力低下并極度虛弱時才引起人體致病

一方面，毛霉菌的用途很廣，常出現在酒藥中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，產生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我國多用來做豆腐乳、豆豉。另一方面，毛霉菌對人體具有一定的傷害，直接食用可能會導致拉肚子，而進行高溫處理后，毛霉菌可以被殺死。

臘肉上除了白色霉菌之外，最常見的就是綠色的霉菌， 這種霉菌叫做青霉菌。

青霉菌是一種常見的污染菌，與曲霉一樣在自然界中廣泛分布，但曲霉生長于中溫至高溫、孢囊梗末端膨大、多為放射狀，而青霉以中溫性為主、孢囊梗末端不膨大、多為掃帚狀，主要藍有灰綠青霉黃綠青霉、桔青霉、島青霉等，從土壤或空氣中很易分離。

青霉一般在冬季和春季生長旺盛，容易造成稻谷、水果、蔬菜、肉食及衣履腐敗。若是加強通風、降低溫度，減少空氣相對濕度，可以大大減輕青霉菌的危害。菌落正面有青綠色、藍綠色、黃綠色和灰綠色，四周有明顯的淡色邊緣。

臘肉上還存在另外一種黃色的霉菌，叫做黃曲霉，它是溫暖地區常見曲霉菌，在20-30℃最易產生強致癌的黃曲霉毒素，花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產品等均有黃曲霉毒素污染。

菌落正面色澤也隨其生長由白色變為黃色及黃綠色，呈半絨毛狀。孢子成熟后顏色變為褐色。表面平坦或有放射狀溝紋，背面無色或略呈褐色。

總結：

臘肉上一般主要會有三種霉菌，毛霉菌、青霉菌和黃曲霉菌，這三種霉菌不可食用，尤其是青霉菌和黃曲霉菌對人體的傷害巨大。

有人認為雖然臘肉上長滿霉菌，但是只要肉質緊實，沒有異味，將霉菌清洗干凈后可以食用，但是如果肉質已經發生腐爛，且有水分滲出，就不可以食用。這種判斷方法不是十分準確的，因為即使是肉質緊實的臘肉，霉菌也有可能已經侵入到臘肉的內部。

臘肉發霉是否能吃取決于發霉的程度，具體如下：

1.輕度：如果臘肉發霉的地方不多，或者是剛剛開始變質，可以將發霉的部位切去，用溫水將臘肉洗凈，再用白酒洗一次，然后最好再加熱一下。經過以上處理后可進行食用。

2.重度：臘肉發霉一般是由變質的情況所造成的，會含有大量霉菌。而霉菌會直接在細胞里面大量的擴散，即使使用高溫加熱也不能徹底地把霉菌殺死。而且臘肉在變質后很有可能會產生致癌物，很有可能會引發不良的腸胃反應，比如惡心、嘔吐、腹瀉等。在發現臘肉發霉嚴重后，最好不要食用及時地丟掉。