導(dǎo)讀年夜飯上大魚(yú)大肉鋪滿桌，須有一些爽口的蔬菜，葷素搭配吃著才更美味健康。炒素什錦是老南京人年夜飯上必吃的一道菜肴，食材比較“混搭”，集合了各種時(shí)令蔬菜，在民國(guó)....

年夜飯上大魚(yú)大肉鋪滿桌，須有一些爽口的蔬菜，葷素搭配吃著才更美味健康。炒素什錦是老南京人年夜飯上必吃的一道菜肴，食材比較“混搭”，集合了各種時(shí)令蔬菜，在民國(guó)學(xué)者潘宗鼎的《金陵歲時(shí)記·十景菜》中有：除夕，人家以醬姜瓜、胡蘿卜、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油干、百葉、面筋十色，細(xì)切成絲，以油炒之，謂之“十景”，因此炒素什錦又稱為“十樣菜”、“十錦菜”。從過(guò)年的吉祥氛圍來(lái)說(shuō)，“十”寓意十全十美，而十樣菜作為年夜飯也就相當(dāng)應(yīng)景了。

地道的南京人在做這道菜時(shí)，老輩人講究，無(wú)論如何也會(huì)堅(jiān)持配齊十種食材，在年夜飯的餐桌上圖個(gè)好彩頭。但素什錦就像一個(gè)“大雜燴”，沒(méi)有一定之規(guī)，根據(jù)自己的口味，配出不同的食材才更有風(fēng)味。分享家庭版的素炒什錦，食材家家戶戶都有，做法簡(jiǎn)單，清淡爽口，上桌經(jīng)常被“搶吃”，更有美好寓意“前程似錦”，做法分享給大家。

炒素什錦

所需食材：金針菇1把，筍1個(gè)，胡蘿卜1根，木耳1小把，青豆1小碟，蒜2瓣，淀粉1勺，鹽和雞精適量。

1、金針菇洗凈切掉根部，用手撕成小朵，筍切片，胡蘿卜洗凈切絲，木耳用溫水泡發(fā)后切成絲，大蒜去皮切成片。

2、鍋中加入清水，水開(kāi)后胡蘿卜絲、木耳絲和筍片倒入鍋中，焯水1分鐘后撈出。

小貼士：食材軟硬程度和所需的烹飪時(shí)間不同，焯水后能使所有食材的成熟時(shí)間抑一致，另外筍中含有草酸物質(zhì)，會(huì)影響人體鈣的吸收，焯水后能有效的分解草酸，還能去除筍中的苦味。

3、鍋中的水不用倒，加入1勺鹽，適量的食用油，放入青豆，煮5分鐘左右，待青豆煮熟后撈出。

小貼士：青豆久煮后易變黃，影響菜品顏值，要想青豆保持顏色鮮亮翠綠，可以加入適量的鹽和食用油。

4、鍋中加入適量油，油熱后，倒入蒜瓣爆香，加入掰好的金針菇，翻炒均勻。

5、金針菇炒至微軟后，倒入焯過(guò)水的胡蘿卜絲、筍、木耳、青豆，加入適量的鹽和味精，翻炒均勻后淋入水淀粉，勾上一層薄薄的芡，一盤(pán)色澤鮮亮，清爽利口的素炒什錦就做好了。

——老井說(shuō)——

這是年夜飯菜單的第32道菜【炒素什錦】，這道菜可選多種食材自由搭配，但顏色一定要鮮亮誘人。第31道菜【涼拌素什錦】可看： 年夜飯上大魚(yú)大肉多，這4樣菜涼拌是絕配，爽口解膩，下酒好菜

素炒什錦做法簡(jiǎn)單，口味清爽，無(wú)需添加過(guò)多的調(diào)味料，生抽、老抽、蠔油等能上色的調(diào)味料都不要亂放，加入后會(huì)覆蓋食材本身的顏色，影響菜品外觀，保持食材的原滋原味和色彩，才是這道菜的巧妙之處。

廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見(jiàn)。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂(lè)市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關(guān)注我，享受美食不迷路。