導(dǎo)讀#美食品鑒官##美食記#鹽水鴨是一道南京名菜，相信去過(guò)南京游玩過(guò)的朋友都知道鹽水鴨，這個(gè)是南京有名的特產(chǎn)的。最開(kāi)始吃鹽水鴨還是十多年前了，我當(dāng)兵的一個(gè)戰(zhàn)友，....

#美食品鑒官##美食記# 鹽水鴨是一道南京名菜，相信去過(guò)南京游玩過(guò)的朋友都知道鹽水鴨，這個(gè)是南京有名的特產(chǎn)的。 最開(kāi)始吃鹽水鴨還是十多年前了，我當(dāng)兵的一個(gè)戰(zhàn)友，他家是南京江寧區(qū)的，他們家有祖?zhèn)髦谱鼷}水鴨的秘方，他每次回家探親總是會(huì)給我們這些戰(zhàn)友帶鹽水鴨，那時(shí)我們部隊(duì)伙食一般，所以對(duì)于肉食，從來(lái)不拒絕，只要是肉，吃嘴里了都是很香的。其實(shí)說(shuō)白了，無(wú)論什么肉對(duì)于我們那時(shí)的我們，都有過(guò)節(jié)的感覺(jué)，感覺(jué)自己當(dāng)時(shí)是最幸福的人，其實(shí)也沒(méi)有品嘗出什么味道來(lái)，只是知道一個(gè)字“香”。到現(xiàn)在每當(dāng)想起來(lái)總是幸福的味道。

后來(lái)去南京游玩的時(shí)候，才專(zhuān)門(mén)認(rèn)真地品嘗鹽水鴨。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開(kāi)季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。

我的戰(zhàn)友告訴我，隨著現(xiàn)在人們口味的變化，鹽水鴨也越來(lái)越隨和大眾的口味，不是那么咸了。民間的做法也很多，方法各異，但是味道都離不開(kāi)鮮嫩咸香。 今天就和大家分享的這道鹽水鴨的做法，是根據(jù)我戰(zhàn)友給的配方，結(jié)合自己的口味做的家庭版的鹽水鴨，味道還不錯(cuò)，雖比不得買(mǎi)來(lái)的那么正宗，但是衛(wèi)生干凈，味道卻獨(dú)到，做了半只也不夠吃。方法可能不正宗，作料也因地制宜沒(méi)那么講究，但是成品鮮美而不膩。做法如下：

【制作材料】：嫩點(diǎn)的鴨子半只

【制作調(diào)料】 A腌料：鹽25克、花椒5克、草果2個(gè)、生姜、蔥、五香粉5克 B鹵料：大料2個(gè)、2克花椒、5克鹽 C煮料：鹽2克、一塊姜、一根大蔥、料酒10克【制作方法】：

1.我們把鴨肉里邊的肺葉和其它的一些內(nèi)臟清理干凈，把屁股切完扔掉，屁股里邊有淋巴和毒素，不要吃哈對(duì)身體不好，脖子上的淋巴也要去掉哈，就是一個(gè)一個(gè)像肉球的那些東西。同時(shí)我們還要把鴨肉上的肥油清干凈，不然會(huì)影響口感哦。弄完這些然后我們開(kāi)始浸泡了，我們?nèi)∫粋€(gè)稍微大點(diǎn)的盆子，然后把鴨子放入盆中，然后放涼水沒(méi)過(guò)鴨子，把血水泡出去。也可以少放點(diǎn)白醋，這樣可以讓血水泡得更干凈一般1個(gè)小時(shí)就可以了。

2.鴨子泡一個(gè)小時(shí)后，我們把它取出來(lái)放自來(lái)水下反復(fù)的沖洗，我們一般是把鴨子放在盆中，放沒(méi)過(guò)鴨子的水反復(fù)擠壓鴨子幾遍，這樣可以把鴨肉的血水充分的擠壓干凈，按照這個(gè)方法洗3-4次，盡可能地把鴨肉的血水洗凈。當(dāng)水變得清亮了不在有血水了，就可以了，然后我們把鴨子撈出，用手?jǐn)D干水分，放通風(fēng)的地方把表面的水分晾干。

3.取炒鍋把鍋燒干水分，然后依次放入上邊給的【制作調(diào)料】A料：25克鹽（半只鴨子的用量），5克五香粉，草果2個(gè)（也可以不放），5克花椒。開(kāi)小火炒至鹽微微變黃（這里邊有個(gè)技巧，鹽要先炒至微黃然后關(guān)火再放其它調(diào)料，這個(gè)時(shí)候鹽的溫度很高，足夠把其它調(diào)料燙出香味了，一起放的話，其它調(diào)料會(huì)糊的，會(huì)影響口感的哦！）。

4.我們把晾干水分的鴨子放入盆中，把炒好的腌料趁熱倒在鴨子上，然后均勻地抹在鴨子內(nèi)外，這個(gè)時(shí)候不要擔(dān)心燙手，鹽遇見(jiàn)鴨肉就很快變涼，靠鹽的余溫我們用手反復(fù)的按摩鴨子，這個(gè)過(guò)程差不多5分鐘左右，然后把鴨子放涼裝入食品袋中把口子扎好，放冰箱腌5個(gè)小時(shí)以上，讓鴨肉充分入味，我的腌了一個(gè)晚上。

5.第二天，我們把腌好的鴨子從冰箱中取出來(lái)，放水沖洗干凈，然后掛到通風(fēng)的地方，晾8小時(shí)左右，這樣的目的是讓鴨肉更加緊實(shí)，不愿等的也可以不用晾那么長(zhǎng)時(shí)間，讓鴨肉稍微收緊就可以。

6.同時(shí)我們也開(kāi)始制作鹵水，我們把鍋中放水（能夠淹沒(méi)鴨子就可以）然后把【制作調(diào)料】B:兩個(gè)大料和5克花椒、5克鹽（根據(jù)鴨子的腌制時(shí)間長(zhǎng)短放，時(shí)間短10克，長(zhǎng)2克，鹽的用量自己掌握）燒開(kāi)后煮5分鐘左右，然把鹵水后放涼備用。

7.鴨肉涼得差不了，然后我們把它放入盆中，把制作好的鹵倒里邊，把鴨肉浸泡2小時(shí)以上。

8.鴨肉差不多泡了2個(gè)小時(shí)了，我們?nèi)″仯雅莺玫镍喿臃湃脲佒校砣霙](méi)過(guò)鴨子的水，放入【制作調(diào)料】C:鹽2克，姜切片、蔥切成段和10克料酒。大火煮開(kāi)撇去浮末開(kāi)小火煮10分鐘。關(guān)火燜20分鐘后然后翻身一次，再開(kāi)火燒開(kāi)煮10分鐘，關(guān)火燜20分鐘（這樣做的目的是讓鴨肉更加入味鴨肉更加緊實(shí)，不至于把鴨肉煮過(guò)火變爛）這樣鴨子就加工好了。

9.把煮好的鴨子撈出放入事先準(zhǔn)備好的冰水中，猛然后泡30分鐘左右，讓鴨肉充分涼透，然后取出把水分晾干。

10.我們把晾干水分的鴨子斬成塊放入盤(pán)子中澆上鍋中煮鴨子的水然后開(kāi)吃（要注意的是斬鴨肉的刀要快，要不鴨肉會(huì)被你砍得稀爛就有點(diǎn)尷尬了，哈哈哈@！）。

【小貓寄語(yǔ)】：

1.腌鴨子的腌料，開(kāi)小火把鹽先炒至微黃然后關(guān)火再放其它調(diào)料，這個(gè)時(shí)候鹽的溫度很高，足夠把其它調(diào)料燙出香味了，一起放的話，其它調(diào)料會(huì)糊的。

2.鴨子肉一定要腌夠時(shí)間，越長(zhǎng)越好，這樣鴨肉才能充分入味。

3.煮鴨子的過(guò)程很重要，一定要煮10分鐘，在燜20分鐘，翻過(guò)來(lái)再煮10分鐘，在燜20分鐘這樣才能保證鴨肉的口感，選鴨子也很重要，選半年以上一年以下的鴨子比較好，1年以上的老鴨子，要不你會(huì)咬不動(dòng)的哦！

1.鴨子煮好后，撈出馬上放入冰水里，皮和肉會(huì)更緊實(shí)，吃起來(lái)口感更好。

2.秋涼后，趁熱斬件當(dāng)熱菜也行。

3.鹽水鴨做法很多，方法各異，但是我建議大家用的調(diào)料不要太多，否則鴨肉的美味就被調(diào)料覆蓋了

親們?cè)趺醋龅倪@道菜，歡迎留言吐槽和建議！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，喜歡小貓的可以關(guān)注收藏，每天都有一道菜和大家分享，這里總有你喜歡的一道菜！明天見(jiàn)拜拜！

?