導(dǎo)讀如果說在冬天里，有哪些菜式最具東莞特色，相信許多廣東東莞人都會如數(shù)家珍地告訴客人：“香芋油鴨煲、臘鴨喉煲蘿卜、西洋菜陳腎湯、臘味煲仔飯。”這些看到名字都覺得....

如果說在冬天里，

有哪些菜式最具東莞特色，

相信許多廣東東莞人

都會如數(shù)家珍地告訴客人：

“香芋油鴨煲、臘鴨喉煲蘿卜、

西洋菜陳腎湯、臘味煲仔飯。”

這些看到名字都覺得香噴噴暖洋洋的菜式，

主要食材都離不開東莞虎門鎮(zhèn)的白沙油鴨。

在東莞，最負盛名的油鴨出自虎門白沙，被譽為臘味之王，是東莞特產(chǎn)三寶之一，它還是廣東省“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。臘鴨是我國傳統(tǒng)特色腌臘肉制品的代表，廣東亦是臘鴨重要的生產(chǎn)與消費地區(qū)，其中以虎門白沙油鴨和韶關(guān)南雄臘鴨較為典型。虎門白沙油鴨的特點是肥白肉厚，甘飴香醇，肥而不膩，香而不俗。

（虎門白沙油鴨）

東莞市虎門白沙所產(chǎn)油鴨被稱為東莞“特產(chǎn)三寶”之一。

相傳在明清時期，虎門白沙設(shè)立鹽埠，官兵多江浙人，善養(yǎng)鴨，喜此地河水純凈，水足糧豐，解甲不歸鄉(xiāng)，在溪邊養(yǎng)鴨；而江西南安籍者善臘鴨。糅合江浙養(yǎng)鴨經(jīng)驗與南安制作技巧，誕生了別具一格的“白沙油鴨”。

白沙油鴨在晚清時期已遠銷香港、東南亞等地，譽滿海內(nèi)外。據(jù)民國時期的《東莞縣志》記載：“臘鴨以白沙鄉(xiāng)為最，風味不減南安……”2010年，白沙油鴨制作技藝被列入東莞市第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2012年，被列入廣東省第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

白沙油鴨于每年農(nóng)歷八月開始制作，注重選材，經(jīng)過育肥、宰殺、開腔、腌制、定型、生曬等，包裝等過程，整個工藝要求嚴謹。

白沙油鴨的鴨體扁平，外形桃圓，肋骨“八”字形，尾部半圓形，肥瘦分明，有獅子口、雙龍珠、雙掛鉤、關(guān)刀形等形狀，白邊一指寬，皮色奶白，瘦肉醬色，咸淡適中，肥而不膩，被譽為“臘味之王”。

其中最需要經(jīng)驗的是腌制與生曬環(huán)節(jié)，要根據(jù)鴨子不同的部分，進行不同次數(shù)的搓鹽，多了會過咸，少了過淡易壞。三天的生曬環(huán)節(jié)里，每天要翻曬兩次，這個時間也要拿捏準當，如果沒把握準，鴨子會咸淡不均甚至發(fā)臭。

風干后的油鴨，調(diào)制的味道在陽光與風的作用下，完全滲入鴨肉與骨頭中，使油鴨煥發(fā)出記載著秋冬暖陽味道的油潤咸香。好油鴨的標準是鴨體扁干，皮色明潤米白，肉底醬紅有光澤，皮下脂肪羽白油潤，皮薄肉嫩，咸臘味香濃。

臘鴨可搭配出多種美味，如東莞人用白沙油鴨制作香芋油鴨煲、蒸白沙油鴨、豆豉炒鴨骨、臘鴨喉煲蘿卜、西洋菜陳腎湯、臘味煲仔飯等。

虎門人喜歡用鴨喉來煲湯和打邊爐，這是很常見的烹制方法，用五六根鴨喉和蘿卜或西洋菜一起煲湯，湯色奶白，臘味濃，味道非常棒。

飯前喝上一兩碗鴨喉湯，還可以促進消化。大家需要注意的是，鴨喉的喉管內(nèi)生有一團天然形成的油脂，有的人最喜歡吃這部分，也有人覺得這部分油膩，有人說，他們經(jīng)常會把那一部分切掉。

但是，鴨喉的精華就是那一團油脂，丟掉豈不可惜？所以，大家如果怕油膩的話，烹制鴨喉的時候就不要切開，這樣能防止湯水變得太油膩。

另外，這里有一種去油膩的方法，鴨喉用沸水煮過之后，過一遍涼水，再泡回湯里，這樣不僅能去油膩，還可以讓鴨喉更脆。

小伙伴們，東莞冬天的美食“白沙油鴨”，你吃過嗎？