導讀很多人也許對蹺腳牛肉不是很熟悉，蹺腳牛肉起源于川渝地區，是很普遍的一種品類，就和火鍋、冒菜一樣深受川渝地區人們的喜愛。蹺腳牛肉類似于湯鍋和火鍋的結合，本身就....

很多人也許對蹺腳牛肉不是很熟悉，蹺腳牛肉起源于川渝地區，是很普遍的一種品類，就和 火鍋、冒菜一樣深受川渝地區人們的喜愛。蹺腳牛肉類似于湯鍋和火鍋的結合，本身就有肉有菜，消費也不高，那么，蹺腳牛肉是怎么撬動人們的味蕾呢？讓我們一起來探討一下。

去年的走火

從去年開始，江浙滬地區陸續開了許多蹺腳牛肉店，因為價格便宜，形式上對于江浙滬地區算新穎，基本上開一家火一家。上海最有名的“肖四女樂山蹺腳牛肉”靜安店每次去吃排隊都要3小時以上。

這個蹺腳牛肉線下吃最大的感受是，像在吃火鍋，又比火鍋便宜太多了。在上海普遍吃個火鍋要人均130 ，但是這個蹺腳牛肉人均只要六七十元就能搞定。

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外加這個湯底本身很清淡，牛肉又經過加工后特別嫩，符合這邊人的飲食口味，所以一下子就火起來了。

容易標準化、被復制

蹺腳牛肉的出品方式很簡單，所有的食材預處理好后，有人點菜直接在高湯鍋里過汆一下即可上桌。

不同的僅是客人點的是牛肉還是各類牛雜。

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一份菜品里面的配菜均是固定的，不允許顧客調換，基本上2分鐘就能出一份菜，而且口味特別穩定，幾乎不會出錯。

其次，作為搭配的甜品、涼菜、爆炒家常菜，烹飪方法也相對簡單。完全可以做到不用廚師，也就容易標準化。易于標準化帶來的便是易于規模化，有了規模才有成為熱門的基礎。

食材成本較低、普適性強

蹺腳牛肉的點菜模式多為一份“蹺腳牛肉”外加小碗菜。

牛肉雖然是店內單價最貴的食材，但一份蹺腳牛肉里面的牛肉其實本身不多，預處理加水加漿后出成率很高，150g的成本也就10元左右。

里面的配菜多為卷心菜、白蘿卜這些單價最低的蔬菜。

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作為單點的小碗菜比如牛雜、黃喉、百葉等這些，定價雖然同牛肉一樣，普遍的成本卻低很多。都屬于高利潤產品。

像之前酸菜魚、黃燜雞的大熱，雞、魚都是群眾基礎比較大的原料，而且脂肪含量較低，蛋白質較高，老人、小孩均適宜食用，不會對現在講究吃得科學、健康的消費者，在心理上造成負擔。具有普適性。

而蹺腳牛肉的主料牛肉，也具備這樣的特性，這一點，在潮汕牛肉的崛起中已經得到了驗證。

從以上幾點來看，蹺腳牛肉似乎具備了大爆的先決條件，有巨大發展空間，也有成為爆品的潛質，但這個市場目前沒有一個領頭羊，去真正梳理出可持續發展的商業模式。需要有品牌進一步梳理、試驗、打磨，去引爆市場。