導讀【文/山水】飲食的煙火氣，除了在人聲鼎沸的街頭巷尾，那些街頭美食的騰騰熱氣，還存在于中餐后廚一鍋一勺的煙熏火燎之中。短短數十秒，猛火急攻，火焰包裹著均勻的絲....

【文/山水】

飲食的煙火氣，除了在人聲鼎沸的街頭巷尾，那些街頭美食的騰騰熱氣，還存在于中餐后廚一鍋一勺的煙熏火燎之中。短短數十秒，猛火急攻，火焰包裹著均勻的絲兒或丁兒，師傅一掂一甩一滑鍋，一勺入菜盤，鑊氣沖天，香氣撲鼻，直教人食指大動。

此處安利劇集《STREETFOOD》

我曾到一家川菜館子后廚為自己的一篇文章拍照，有幸見證師傅如何面色波瀾不驚，手上行云流水，只用一鍋一勺就將數種味型迥異的經典川菜擺滿一桌子，其中那些光澤感人，火氣逼人的炒菜尤其令人印象深刻。

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爆炒似乎從一開始很難出現在現代高端筵席里，在以講究精致創意體驗為上的餐桌上，少有它的容身之處。過于精致的小量擺盤會加速溫度下降，而慢條斯理品鑒的邏輯也并不適合其需要“趁熱”的風味。

但你能說它不好嗎？絕不可能。

所謂陽春白雪，下里巴人，不存在高下之分，無非風格差異和適合的場合罷了。并非昂貴意味著高級，便宜代表著低劣，對于美食的最佳評判標準還得是一口滿足，身心愉悅。

吃食一大境界，可能是既能高貴優雅地在晚宴用貝勺舀魚子醬，也可蹲在街邊小攤大快朵頤嗦一碗螺獅粉（誤）。

它的好，在于一場口腹之欲上另一個風格的滿足，在于唇齒相接那一瞬間的顱內高潮，在于浮沉人生的滾滾紅塵里，帶著火飄火辣的氣，像是一場酣暢淋漓的武打戲，大有縱橫捭闔之勢，且招招精妙步步緊逼。

之前和一位老師聊天的時候談到說為何米其林的評分體系不適合中餐？其中一個很大的原因在于炒菜在中餐里的比重實在太大，而影響一份炒菜品質好壞的原因可以有很多：溫度、火候、時間、調料、原料切配甚至是廚師的心情，用差之毫厘失之以千里也毫不為過。

米其林的評判標準對于菜品本身是有一個具體的分數等級，而要評價一份炒菜，60-100的區間都實屬正常。所以，中餐更適合自成一派，獨樹一幟。

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在眾多的烹飪技法中，“炒”是中國烹飪的獨創，至今在西餐烹飪中，炒制并不算是常用的手法，大多國外廚師也并不了解或擅長。關于炒菜的起源，在學者間也意見不同。

直到后來，2003年揚州大學旅游烹飪學院教授邱龐同先生發表一篇名為《炒法源流考述》的文章，將現如今流傳關于炒法起源的內容進行了總結歸納，得出結論最早出現炒法許是殷商，而被廣泛使用迅速發展則在唐代之后，炒菜體系逐漸被完善直至今天。

在可考歷史資料中，北魏末年賈思勰所著的《齊民要術》中有較為詳細關于炒菜的記載，其中一道“炒雞子”的做法，除了不用鐵鍋而是銅鍋之外，與咱們現在普遍的炒雞蛋別無二致。

宋代之后的元明清直至今天的廚子們充分繼承了先祖烹調上的衣缽，將炒菜一路發揚光大。現如今的“炒”依然是一個大科目，在其下根據原料、調味、配料、溫度、上漿與否等被歸納出了包括滑炒、干炒、煸炒、熟炒、生炒、軟炒、清炒、熗炒、爆炒在內的等等等等一系列細分種類，總覺得再這么下去編一個新的《報菜名》估計也沒什么難度。

不同的烹飪學書籍對于炒法的分類也都不盡相同，但它最大的特點在于少油、旺火、原料小、快速翻炒。而爆炒更是炒法中的雷霆一擊，相比其他的方式，更熱、更快、更強是永遠不變的宗旨，爽滑、脆嫩的口感是永不會敗的終極一招。

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在中餐廚房里要做好一道炒菜，尤其是爆炒的菜品，缺不了兩個東西——鐵鍋和油。二者放在一起有一個令新手廚師聞風喪膽的專業術語：火候。

炒是通過鐵鍋與油雙重導熱情況下對于食材的重生計劃，由于制作炒菜的要求是少油旺火，若是少一份油、弱一分火就做不到極致的口感，若是多一滴油，強一縷火則有可能糊掉失去食物原有的生命價值，對于火候的拿捏是每一位廚師不可或缺的技能練習和經驗累積。

早先不同地區人們對于鍋的稱呼，藍色是“鼎”，紅色是“鑊”

鐵鍋在中餐中的地位無物可以撼動，不同于西餐廚房各式餐具各司其職排列組合，絕大部分的中餐只通過一口鐵鍋，用一絲霸道的意味包羅萬象，同時鍋中又千變萬化。雖說第三季《舌尖上的中國》并不太被大眾感冒，但第一集里介紹章丘鐵鍋的時候我仍舊看得津津有味。

在沒有鐵鍋之前，早先被用來進行烹煮的還是陶土罐和青銅鼎之類的器皿，《風味人間》里在云南的那幾位老太太，至今仍保留著從取黏土到燒制陶鍋的一整套流程。但陶制品由于傳熱太慢，雖然導熱均勻，但其本質更適合煲或是煨，不太適合爆炒。

那至于青銅，雖然效果也都還不錯，可成本擺在那里，從一開始就注定是達官貴人的玩具，普羅大眾難以望其項背，真正讓炒菜走入尋常人家日常生活中的，還得靠技術的進步，比如說冶鐵技術的發展，此后的人們，便能用上這么一口黑乎乎還很笨重的玩意兒，整出無數佳肴美饌來。

鐵鍋的形狀內部凹陷，傳熱迅速，能讓火焰的溫度集中且不易發散，中間的凹槽和四壁在抹上薄薄一層油后尤其適合翻炒滑鍋，讓所有食材有充足的空間均勻受熱并迅速成熟，美拉德反應發生的溫度一般在140-170℃中快速進行，并且通常而言不建議有迅速翻炒的動作，所以常見于燒烤當中。

而炒菜通常是將熗鍋時的油溫保持在120-170℃之間，加入原料后鍋內溫度會瞬間降低一些，但爆炒的食材是在極短的時間內迅速熟成，加之火焰的特性，所以對于炒菜，在烹飪中有另一個名詞來形容：鑊氣，當菜里的水份暴沸，大量小油滴被噴出，在此時進行翻鍋納入火苗，就可以把整鍋的小油滴點燃形成一種特殊的干香氣息。這在廣東著名菜品干炒牛河中，是評判其水平的重要標準之一。

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炒菜是一個技術活，不僅僅考驗在鍋里那幾十秒的控火功夫，還有備料時對每一種食材的處理是否到位，切絲的是否粗細一致，切丁的是否大小均勻，不易熟的是否事先處理，調味方式是否已經爛熟于心，這是一整套的流程，大小要素缺一不可。

相比于西餐菜品需要恰到好處的溫度，中餐炒菜其實是“偏熱”，用高于舒適圈的溫度和相對更重的調味，給人口舌當頭一棒，微微燙口的炒菜趁熱享受才是最地道的舉止。不論是火爆雙脆那掛滿晶亮油汁的頂級口感，還是爆炒腰花精湛花刀與脆嫩腰片的完美結合，爆炒從靈魂深處帶著一種江湖氣息，并可以將一種粗獷不拘小節的氣息帶給每一個享用它的食客。

它有一種蒼茫的味道，像是來自某本名不見經傳卻直指武道核心的秘籍一樣，不僅僅是制作的過程，還有給人的沖擊力，一瞬間打入內心然后在腦子里綻開一朵絢爛的煙火，天下武功，唯快不破，爆炒便是如此。

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