導(dǎo)讀“東南形勝，三吳都會，錢塘自古繁華。”在杭州的歷史時間軸上，南宋是一個意義非凡的時期。靖康之亂，宋室南渡，建都臨安，北方名門望族及大批百姓南移，杭州城迅速繁....

“東南形勝，三吳都會，錢塘自古繁華。”在杭州的歷史時間軸上，南宋是一個意義非凡的時期。靖康之亂，宋室南渡，建都臨安，北方名門望族及大批百姓南移，杭州城迅速繁榮發(fā)展。作為當(dāng)時世界經(jīng)濟最發(fā)達的國家首都，南宋的臨安城可謂世界大都會，在吃這件事上從不含糊。

蟹釀橙

從雞鴨魚肉、海鮮野味到珍禽異獸，宋人無所不好。烹飪手法多樣，炸、膾、腌、醬、簽、鲊，還有只看不吃的“看菜”，以及仿真食材做的“假菜”。更讓人意想不到的是，還有坐在館子里點別家的菜讓小廝跑腿送到的服務(wù)，這不就是今天的外賣嗎？

那帝王名士和文人騷客吃什么？南宋紹興二十一年（公元1151年）的十月，清河郡王張俊在府邸奉宴宋高宗趙構(gòu)。這日他為皇帝的餐桌準(zhǔn)備了近一百五十道食物，每一道都被周密記錄在《武林舊事》中。

蟹釀橙

鏡頭被拉到第八盞下酒菜——螃蟹釀棖（音cheng），即蟹釀橙，奢侈的瞬間因此凝固。這是一種充滿了想象力的橙蟹搭配，做法也并非后人的一味杜撰，《武林舊事》記載了其名，而《山家清供》記錄了其做法：“橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。”

蟹釀橙（外皮還做了精致的雕花）

上世紀八十年代，杭菜烹飪大師葉杭勝在八卦樓做過一系列仿宋名菜的研發(fā)，使得蟹釀橙再獲新生。如今，蟹釀橙依舊存在于杭州城內(nèi)多家酒樓飯店的餐牌里，上過G20杭州峰會國宴的菜單，也讓BBC記者為中華博大精深的美食驚艷。

蟹釀橙讓人意外的并非蟹，而是橙。橙子一度是宋人吃蟹的經(jīng)典配置：受中醫(yī)理論影響，橙被認為能殺魚蟹寒毒、保護腸胃；橙皮的芳香能淡化水產(chǎn)的腥味；橙子的酸爽微甜，能提升蟹的鮮甜之味，以代替醋的功效。

蟹釀橙

釀是在一種原料中夾進、塞進、涂上、包進一種或幾種其他原料，再加熱成菜的方法。橙子開蓋，取出果肉和汁水，橙體制成橙盅待用；蟹蒸熟，取出蟹黃、蟹肉，復(fù)以橙肉、花雕、糖、醋，將蟹黃、蟹肉煸炒出香，盛入橙盅；再取一小碗，加入杭白菊、醋和香雪酒，把橙盅放入小碗內(nèi)，用紙裹好，上籠蒸10分鐘，連橙蓋原只位上。釀的手法令蟹香、橙香、酒香、菊香渾然一體，橙子味和菊花味的螃蟹呈現(xiàn)出一種精妙的平衡。

蟹釀橙

蟹菜的最高境界就是只見蟹鮮蟹味、卻不見蟹。蟹釀橙的出場是瓷碗里一只只被玻璃紙包裹的橙，在濃香四溢的香雪酒的千種撩撥下，解開絲帶，打開橙蓋。蟹粉蕩漾不已的回味和橙神出鬼沒的甜酸，濃情蜜意，樂也融融。用小勺子將蟹粉一勺勺送入口中，蟹釀橙實在是道吃相優(yōu)雅的菜。

所謂“新酒、菊花、香橙、螃蟹之興”，古人誠不我欺。