導讀香辣脆腸九吃/文、圖制法1.把牛脆腸治凈，放入加有姜蔥和料酒的開水鍋里汆一水后，撈出來切成小節。另把魔芋、蓮藕和西芹切成丁。2.鍋里放熟菜油燒至五成熱時，下....

香辣脆腸

九 吃/文、圖

制法

1.把牛脆腸治凈，放入加有姜蔥和料酒的開水鍋里汆一水后，撈出來切成小節。另把魔芋、蓮藕和西芹切成丁。

2.鍋里放熟菜油燒至五成熱時，下牛脆腸滑油，撈出來瀝油。

3.等油溫升至七成熱時，下魔芋丁和蓮藕丁炸熟待用。鍋留底油，先下干辣椒節、花椒、姜片和蒜片熗香后，再放入干鍋醬炒勻，隨后倒入牛脆腸節、西芹丁、蓮藕丁和魔芋丁翻炒，加鹽、味精、胡椒粉和香油調味，起鍋裝盤后，撒香菜和香蔥節點綴。

牛腦花脊髓麻婆豆腐

九 吃/文、圖

制法

1.把牛腦花和牛脊髓放入加有姜蔥和料酒的開水鍋，煮至剛熟時，撈出來漂冷，再切成小塊。

2.另把豆腐切成丁，放入加有鹽和醬油的開水鍋，煮透后瀝水待用。

3.鍋里放熟菜油燒熱，下姜米、郫縣豆瓣醬、干辣椒面炒香出色后，下入炒香的牛肉臊子炒勻，摻鮮湯，放入牛腦花塊、牛脊髓塊和豆腐丁，燒開后轉小火煨一會兒。

4.加鹽、味精和雞精調味，接著用濕淀粉勾濃芡汁，出鍋裝盤后，撒上花椒面和蔥花，即成。

家常黃臘丁

熊 焱/文、圖

原料

新鮮黃臘丁750克、老壇泡酸菜、泡野山椒、泡姜各100克 豆瓣醬2勺、白糖少許、芹菜節、蔥節、姜片、蒜末、雞精、味精、香醋、食用油各適量

制法

1.鍋入油上火燒熱，下入姜片、蒜末、老壇泡酸菜、泡野山椒、泡姜炒香，加入豆瓣醬翻炒。然后加入白糖，加水煮沸。

2.放入治凈的黃臘丁，慢火煮8分鐘，調入雞精、味精、香醋，加入芹菜節和蔥節，出鍋裝盤即成。

魚香平菇

菜品提供：閬中市牛羊合家常菜館 廚藝指導：楊發榮

制法

1.把平菇洗凈并撕成小塊，逐塊掛勻雞蛋糊，下油鍋炸至外脆內嫩后，倒出來瀝油裝盤。

2.凈鍋里放油燒熱，先下姜末、蒜末、蔥末和泡椒末炒香，摻適量清水并加鹽、白糖、味精、香醋調成魚香口味。勾芡后，起鍋澆在盤中平菇上邊，撒些蔥花即成。

牛雜旺

制法

1.把牛毛肚、牛肝、牛耳和牛頭皮分別治凈后，一并下到加有料酒、姜塊和蔥結的沸水鍋里煮至八分熟，撈出來切成片待用。

2.另將苕粉絲和豆芽在沸水鍋里煮熟后，盛入圓缽當中墊底。把鴨血塊在沸水鍋里煮至斷生，撈出來后待用。

3.鍋里入菜油燒熱，放入豆瓣醬、火鍋料和姜顆、蒜末炒香后，摻入用牛骨和雞骨架熬出來的湯，燒開并打去料渣，才把牛雜片和鴨血塊下鍋略燒，起鍋倒入墊有苕粉絲和豆芽的缽內，最后淋入藤椒油。

4.凈鍋放少許的油燒熱，投入干辣椒節和花椒熗香，起鍋澆在缽內的牛雜上面，即成。

苦蕎牦牛排

口味：麻辣味

唐三山/文 熊 焱/圖

原料

牦牛排500克、苦蕎涼粉250克、青二荊條辣椒節30克、紅美人椒節30克、鮮青花椒50克、香蒜苗20克、胡蘿卜、洋蔥、芹菜、大蒜、豆瓣醬、料酒、胡椒粉、鹽、白糖、雞精、味精、十三香、藤椒油、熟芝麻、香菜、菜油各適量

制法

1.將牦牛排剁成均勻的塊，洗凈后入鍋汆盡血水，撈出瀝水；另把苦蕎涼粉切成均勻的大方丁，待用。

2.凈鍋上火，放入菜油燒熱，下香蒜苗、胡蘿卜、洋蔥、芹菜和大蒜煸香，再下入汆過的牛排塊煸香，接著加豆瓣醬、鮮青花椒、料酒和胡椒粉翻炒均勻，摻適量清水燒開，倒入高壓鍋，上汽壓約30分鐘至牛排軟熟，倒出來除去料渣。

3.凈鍋放油燒熱，放入青二荊條辣椒節和紅美人椒節炒香，倒入壓熟的牛排和苦蕎涼粉丁燒制，調入鹽、白糖、味精、雞精和十三香燒入味，起鍋前淋入藤椒油，裝盤后撒上熟芝麻和香菜即成。

排骨回鍋肉

制法

1.把豬五花肉和排骨在沸水鍋里煮至剛熟時，撈出來晾涼，隨后分別改刀成片和小塊。另把青椒切成滾刀塊。

2.凈鍋入色拉油燒熱，先是把豬五花肉片和排骨塊下鍋，爆炒至五花肉片已經呈燈盞窩狀時，放入拍蒜和青椒塊，另外加豆豉和郫縣豆瓣醬一起炒香，臨出鍋前調入醬油、味精、糖，起鍋裝盤即成。

雙椒豆腐

菜品提供：蓬安河舒鎮四季香豆腐王總店廚藝指導：黃 雄

制法

1.先把豆腐切成長方形的塊，入菜油鍋里炸至表面起殼時，撈出來稍晾便在其一側劃開一條口子，釀入鮮肉餡（把豬肉泥加姜末、蔥末、油酥豆瓣、鹽、料酒等拌勻成的）后，待用。

2.凈鍋放油燒熱，下姜末、蒜末、蔥末和豆瓣醬炒香后，摻入適量的鮮湯并下入豆腐塊，加放鹽、味精、大蔥顆和青紅椒節。

3.燒至豆腐入味才用濕生粉勾薄芡，起鍋裝盤便好。

特色土豆鴨

廚藝指導：蒲榮華

制法

1.把治凈的土麻鴨斬成塊，投入沸水鍋里汆水后，撈出來待用。

2.另取凈鍋放少許的油，燒熱即下鴨肉塊，翻炒至鴨塊收縮變色時，淋入適量的料酒并加蔥節、姜片、八角和桂皮，邊炒邊加老抽和生抽，見已經炒上色后，摻入鮮湯并轉中火燜10分鐘，待加入土豆燒至軟熟，并且鍋里的湯汁變得濃稠時，撒入蔥花翻勻，便可出鍋裝盤。

太安魚

制法

1.取花鰱凈肉斬成條，納盆加鹽、料酒和姜蔥汁拌勻腌漬片刻，再放入較多的紅苕淀粉抓勻，隨后下入六成熱的油鍋，炸至表面定型時，倒出來瀝油。

2.另把豆腐切成塊，下入加有鹽的鮮湯鍋煨入味待用。

3.鍋里放色拉油燒熱，先投入郫縣豆瓣醬、鮮青花椒、干辣椒節、干花椒、姜米和蒜米炒香，再摻入較多的鮮湯，燒開后下魚條和豆腐塊，轉小火燜一會兒，其間加鹽、味精和雞精調味，淋入紅油即可出鍋裝盤，最后點綴芹菜葉便好。

老泡菜煮肉

菜品制作：崔 剛

制法

1.將切好的豬二刀肉片250克腌漬入味，再裹上一層紅薯淀粉糊下入微沸的水鍋里滑熟，撈出來即成滑肉。

2.鍋留底油燒熱，下姜末10克、蒜末10克、泡酸菜100克、泡蘿卜100克、泡姜100克、泡椒30克和豆瓣醬20 克炒香。

3.摻入鮮湯350毫升，燒開后調入味精10克、雞精15克、白糖5克和胡椒粉2克，然后放入滑肉煮至入味時，勾入水淀粉成米湯芡。臨起鍋前，撒入刀口海椒20克、蔥花、干辣椒節和干青花椒，最后澆上熱油激香即可。

藿香牛蛙

菜品提供：閬中市杜甫假日酒店廚藝指導：龍天文 菜品制作：李培仁 藤顏輝 楊 進

制法

1.把牛蛙宰殺治凈，取凈肉剁成大塊后，加胡椒粉、蔥姜、料酒、味精和鹽拌勻，腌漬10分鐘待用。

2.給牛蛙塊拍一層生粉，下到六成熱的油鍋里稍炸后，便撈出來控油。

3.鍋里放花椒油燒熱，先下鮮花椒、泡姜末、泡蒜頭、泡豇豆末和泡椒段炒香，等到摻入鮮湯放入牛蛙后，調入胡椒粉、雞精、味精和生粉，燒至蛙肉入味時，撒入藿香碎和青二荊條辣椒圈，推勻便起鍋裝盤。