導(dǎo)讀本文為前文《涼菜體現(xiàn)濰坊城地域特色》的姊妹篇作者：王瑞甫版權(quán)歸原作者所有。轉(zhuǎn)載需授權(quán)并注明出處濰坊城一帶的原住居民普遍認(rèn)同拌辣皮、芥末雞和蒸雞為涼菜的“代表....

本文為前文《涼菜體現(xiàn)濰坊城地域特色》的姊妹篇

作者：王瑞甫

版權(quán)歸原作者所有。轉(zhuǎn)載需授權(quán)并注明出處

濰坊城一帶的原住居民普遍認(rèn)同拌辣皮、芥末雞和蒸雞為涼菜的“代表作”。與其它涼菜—樣，這些“代表作”的原料、調(diào)料的搭配使用以及調(diào)制方法可能會(huì)因?yàn)榈赜虻牟煌约爸谱髡叩目谖逗蛺?ài)好而有差別，基本的風(fēng)格則是大同小異的。把這三種“代表作”的一種市民家常做法作簡(jiǎn)要推介。感興趣的朋友不妨親手一試。

拌辣皮

一根黃瓜切成—指長(zhǎng)、寬度和厚度都為一韭菜葉寬的四棱條。水發(fā)粉皮切條。適量水發(fā)木耳。生雞蛋—至兩只，打碎放入盤(pán)中加適量食鹽和水，攪勻后上鍋蒸熟，冷卻后切條。適量精豬肉切絲，花生油、蔥花、姜末熗鍋后將切好的肉絲急火炒熟，再加入適量甜面醬炒熟并與肉絲混合，冷卻后備用。適量海米加少量開(kāi)水浸泡。一只西紅柿切條。適量蒜瓣搗成蒜泥備用。

配料準(zhǔn)備齊全后放入盆中，加適量精鹽、食醋、香油、味精拌勻后即可裝盤(pán)享用。特點(diǎn)是酸辣可口，色香味俱全。

芥末雞

重約0·5公斤的黑爪小公雞1只，煮熟后拆骨將雞肉撕成肉絲。雞頭和雞爪可依各自的口味或用或棄。白菜心一棵切塊，急火焯熟放入雞湯中．韭菜或芫荽切段后用滾開(kāi)水燙好。芥末的加工方法一般有兩種：適量芥末面浸入適量滾開(kāi)水后加蓋燜十幾分分鐘；適量芥末面倒入適量食醋攪拌均勻，加蓋燜一夜，第二天即可正常使用。

用料置備齊全后，放入盆中，加上適量食鹽、食醋，香油和味精等即成。芥末雞除了具有酸、辣、香的特點(diǎn)外，因?yàn)槭褂媒婺┱{(diào)味而別具一格。當(dāng)?shù)孛裰V稱(chēng)：蔥辣嘴，蒜辣心，芥末向著鼻子親。用芥末雞下酒，香辣味沖鼻而來(lái)，的確別有風(fēng)味。由于偏愛(ài)，濰坊城一帶的原住居民中至今還流傳著一句歇后語(yǔ)：“芥末雞——正拌（辦）”，比喻正宗或正統(tǒng)的事物。

蒸雞

一只重約1·5千克的“白條”雞，放入清水滾開(kāi)的鍋中涮一會(huì)兒(俗稱(chēng)“緊一緊”)，將“緊”好的白條雞分割成小塊。半斤干松蘑水發(fā)并洗凈后備用。一棵白菜切塊備用。

一應(yīng)原料投入大鍋中，添加足量的清水，放適量八角、花椒水、香油，急火燒開(kāi)后慢火細(xì)燉至雞肉九成熟，再添加適量食鹽至雞肉熟透，起鍋將蒸雞倒入大盆中冷卻后即可食用。成品蒸雞為雞肉、松蘑、白菜和雞湯凍的混合物，清涼不膩，十分爽口，是濰坊城許多市民家庭春節(jié)必備的菜肴，用于下酒或佐餐方便的很。

蒸雞的主要工藝是燉。最初的的制作方法是將雞塊和相關(guān)佐料放入一只“砂盆”（粘土燒制的瓦盆）中蒸熟后涼透食用，故稱(chēng)為蒸雞。如今，濰坊城一帶的市民家庭多采用現(xiàn)在的制作方法并沿用原來(lái)的名稱(chēng)。