導(dǎo)讀栗子燒帶皮黃牛肉制作流程：1、帶皮黃牛肉改成大塊，飛水后放入高壓鍋，加清水、醬油、老抽、鹽、味精以及花椒、八角、香葉、白豆蔻等五香料壓10分鐘，撈出后改成小....

栗子燒帶皮黃牛肉

制作流程：

1、帶皮黃牛肉改成大塊，飛水后放入高壓鍋，加清水、醬油、老抽、鹽、味精以及花椒、八角、香葉、白豆蔻等五香料壓10分鐘，撈出后改成小塊待用。

2、鮮板栗旺火蒸熟，去殼待用。

3.、鍋下底油燒熱，放入拍蒜15克、紅椒片15克、香菇塊15克炒香，倒入煲仔醬50克翻勻，加入牛肉塊250克、熟板栗150克，淋少許壓牛肉的原湯，調(diào)入適量老抽、生抽、蠔油、鹽，大火收汁，勾二流芡即可起鍋。

制作關(guān)鍵：

由于使用的是帶皮牛肉，因此批量加工時(shí)要壓得軟一些，否則肉皮回硬。

香草羊排

食材&配料：

羊排、法香、面包糠、迷迭香、大蒜、鹽、黑胡椒、黃芥末。

做法：

1、將法香、面包糠、百里香、迷迭香、大蒜用料理機(jī)打碎做成香草料。

2、把羊排提前腌制入味，放入鍋中煎至5成熟，取出表面刷上一層黃芥末。

3、再包裹上一層香草料，放入烤箱烤制7成熟即可。

農(nóng)家毛蟹炒雞

蟹和雞一同烹制，有三大好處：第一，螃蟹性寒，不宜在冬季食用，但溫補(bǔ)的雞肉和老姜能中和螃蟹的寒涼；第二，河鮮與禽鮮相互融合，雞肉中充分吸收了毛蟹的鮮甜，別具風(fēng)味；第三，相對(duì)于肉多膏豐的大閘蟹，毛蟹的肉量較少，食客只吃蟹會(huì)覺得不過癮，增加雞肉一同烹制后，菜量增大，吃起來更加滿足。

另外，此菜在灶上炒完后會(huì)再移入另一口炒鍋內(nèi)，帶卡式爐上桌后再次加熱，由服務(wù)員翻炒半分鐘，讓成菜鍋氣十足；吃到一半之后，可再添加萵筍片、金針菇、油麥菜等炒制。

制作流程：

1、清遠(yuǎn)雞（重約1000克）宰殺治凈，改刀成塊后納盆，加入老姜片25克、料酒20克、鹽15克、生抽10克、雞粉8克抓勻腌制5分鐘；毛蟹500克一開二，截面蘸少許生粉，下入八成熱油中炸半分鐘后撈出待用。

2、鍋入豬油60克、黃油15克燒熱，下老姜片30克煸香，倒入腌好的雞塊，淋蠔油15克、生抽10克，沿鍋邊烹入廣東米酒100克祛腥增香，大火將雞塊炒香，倒入炸好的毛蟹，撒鹽8克、白糖3克、味精3克、白胡椒粉3克，中火翻勻后加蓋燜2分鐘至熟，裝入另一口干凈的炒鍋內(nèi)，撒過油的青蒜段30克，帶卡式爐、客人自點(diǎn)的蔬菜即可上桌。

3、開火后由服務(wù)員再翻炒半分鐘即可食用，之后根據(jù)客人的要求添加萵筍片、金針菇、油麥菜等蔬菜一同炒制。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、在炒制時(shí)放入少許黃油，更能突出毛蟹的鮮香。

2、此菜制作過程中使用了大量老姜片，與生姜相比，老姜辣味足、香氣濃，祛腥解膩的效果更佳。