導讀原創作者：黃良順“老酒篤篤，螺螄嗦嗦……”這是三十年前我初來屯溪那會兒，常聽幾位老師傅掛嘴邊的一句話，最后還有一句，是老男人間圖嘴快活的。他們從蘇州隨設備“....

原創作者：黃良順

“老酒篤篤，螺螄嗦嗦……”

這是三十年前我初來屯溪那會兒，常聽幾位老師傅掛嘴邊的一句話，最后還有一句，是老男人間圖嘴快活的。他們從蘇州隨設備“陪嫁”來到屯溪發電廠，支援“三線”建設，一晃就是二十多年。該走的人都走了，青春和歲月也已慢慢離去，他們身上曾經擁有的江南水鄉的細膩，以及都市人的優雅，也已洇化在徽州這片山水之中，就連“篤篤”“嗦嗦”這類無法找到合適漢字的徽州俗語，在他們口中已那么自然怡然，帶著吳越儂語的韻味。他們說的老酒即是徽州人的燒酒，下班回家，沽上二兩，再炒一盤螺螄，搬張四方小桌放在陽臺上，迎著新安江吹來的晚風，便可自斟自飲起來，活在當下的滿足和慵懶，已沉浸在每一口火辣的液體里。酒是水的精靈，螺螄是催化劑，幾兩酒下肚，在他們醉眼朦朧的眼神里，故鄉已越來越模糊，越來越遙遠，和新安江上曾經穿梭往來的舟楫一樣。

我對吃螺螄并不陌生。年少時，在那一溪澗水里，吸附在巖石上的，除了墨綠的苔草，青綠的菖蒲，也就螺螄了。只是少有人吃它，在山塢盡頭的剮水里，哪有什么營養，水底黑壓壓一片，摸起來一看，也就比豌豆大不了多少，實在瘦得可憐，剔出的肉還不夠塞牙縫的。況且那時家里除了鹽和辣椒，幾乎沒其它調料，從河里摸來的螺螄，放鍋里用清水一煮，加點鹽，也就算一碗菜了。吃起來腥腥的，柴柴的，哪有鮮香油潤的大肥肉好吃呢。

但不管怎樣，在那個缺肉少油的年代，螺螄肉再小，也是葷的。

螺螄腥味重，在食材中，腥和鮮是相輔相成的，越腥的食材越鮮，這就是烹飪的魅力。我真正嘗到螺螄的鮮美，是來屯溪后，嚴格說應是告別單身獨立開伙以后，有了家當齊全的廚房，以及油鹽醬糖、姜蒜辣香各種佐料。

徽州水域里的螺螄大部分是方形環棱螺，徽人叫清水螺螄，即長在活水里的。在河水微流、富有水生蘚類或有機碎屑的河灣處，螺螄個頭大，肉質肥美，為首選。池塘里的螺螄次之，泥腥味重。

吃螺螄的最佳季節是清明前后，蟄伏了一個冬季的螺螄，肉飽滿，味清鮮，仿佛帶著春天的露水和花香。但吃螺螄的食趣應在炎炎夏日里，三五好友一桌，喝著冰啤酒，“嗦”著螺螄，咸鮮香辣的湯汁隨著螺肉被吸入口中，極大地滿足了因炎熱而導致索然寡淡的味蕾。且軟韌嫩滑的螺肉，也給牙齦帶來了咀嚼的快感，興趣所至，甚至還劃上兩拳，直至杯干盤盡，身前螺殼堆成小山，才起身散去。

兩廣一帶有中秋吃田螺的習俗，“拜罷嫦娥斟月下，芋頭啖過又香螺”，濁酒明月，香螺玉舌，真是妙不可言。

炒螺螄前，有兩個環節是必不可少的。一則清水浸泡，讓螺螄將體內的泥沙雜質吐出來，必要時可加幾滴菜油，淘米水浸泡最佳；二則剪尾清洗，用大剪刀或老虎鉗將螺螄最后兩個尖尖的螺層剪去，便于吸食。

最難淘洗的是吸附在螺螄外面的細苔和水垢。都說饞人不懶，以前我是用刀一點一點刮去的，有時一站就是個把小時。饞人也能創新，某次突發奇想，將螺螄放在小盆中，蓋上蓋子，上下晃動，左右旋動，在螺螄的相互摩擦間，塵垢竟輕松去除了。如此反復幾次，再用清水一沖，螺殼已黑褐光潔，一塵不染。

螺螄雖為河鮮，但終究是低端食材，不被待見，也在情理之中，尤其“講究”的人。

炒螺螄算不上傳統的“徽菜”，不登大雅之堂，但因徽菜重油重味重色的烹飪方法，在徽州土菜館大排檔里，是常備的食材。只是我總覺得，大廚們用猛火燒出的螺螄總不及家常自燒的好。在家里，可不慌不忙地打理干凈，清水浸泡時間盡可能長些，至少半天以上；剪尾時，開口適中，便于“嗦”食即可；烹飪時，先大火燒開，再用文火慢煨十幾分鐘，最后猛火收汁。火候的關鍵在于收汁，湯汁太多，鮮香味過多分散在湯水里，汁水少了，則肉老味重，鮮味不足。料酒也很講究，啤酒為上，不但能除腥提鮮，還能保持螺肉的鮮嫩，這是那些土菜館大排檔所不及的，畢竟啤酒的價格是普通料酒的幾倍。我燒螺螄一般不用料酒，也不用啤酒，陽臺上那盆郁郁蔥蔥的薄荷，就是最好的佐料。摘一撮碧綠的薄荷葉，和著螺螄一起燒，不但去腥，還有一股淡淡的清香味。當然在大火收汁前，是要將薄荷葉撈出的，否則草葉燒爛的腐味會沖淡主菜的香味。

吃螺螄的味道和樂趣在于這個“嗦”字，用筷子從盤中夾起一顆螺螄放進嘴里，其表面蘸附的湯汁，在舌頭和上顎夾持間，滲進舌中的味蕾，迅速勾起食物深處的期待。吸食螺肉則順理成章了，用雙唇輕輕夾住螺層褶皺，舌尖抵住螺口，用力一嘬，螺肉和湯汁隨即進入口中，味蕾將在瞬間沉浸在醇厚的螺螄鮮味里。當然嘬是要講究力道的，輕了，吸不出螺肉，重了，會將螺肉下部長長的“內部結構”全部吸入，尤其到了夏季繁殖季節，十幾粒小螺螄嘬得滿嘴亂跑，自然敗味。

也因這“嗦”的功夫，使得很多人只能用牙簽挑出螺肉后食用。汪曾祺的《故鄉的食物》之《虎頭鯊·昂嗤魚·硨螯·螺螄·蜆子》中曾寫到：“用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃。”這樣吃螺螄，味失近半，食趣索然，和暴殄天物無異。