導(dǎo)讀“爆”是以高溫油為介質(zhì)，對(duì)質(zhì)地鮮嫩、韌中帶脆的原料，旺火酥脆的烹調(diào)方法，成菜具有形狀美觀、脆嫩爽口、緊汁亮油的特點(diǎn)。自貢人說火爆，實(shí)際上就是爆，加一個(gè)“火”....

“爆”是以高溫油為介質(zhì)，對(duì)質(zhì)地鮮嫩、韌中帶脆的原料，旺火酥脆的烹調(diào)方法，成菜具有形狀美觀、脆嫩爽口、緊汁亮油的特點(diǎn)。自貢人說火爆，實(shí)際上就是爆，加一個(gè)“火”字，無非是強(qiáng)調(diào)爆炒時(shí)的火熱場面。爆炒時(shí)只見鐵鍋翻飛，火焰高躥，令人看著咋舌。自貢鹽幫菜擁有火爆腰花、火爆毛肚、火爆黃喉等一系列名菜，至少證明自貢鹽幫菜在掌握和傳承“爆”這一技法上有獨(dú)到之處，以至于達(dá)到“火爆”的程度。

自貢人愛“火爆”可能是為了追求爽脆的口感，也可能是在火爆的場面中釋放高風(fēng)險(xiǎn)的鹽業(yè)生產(chǎn)帶來的巨大壓力，更可能是牛身上一些難以加工的部位，只有用火爆，才能達(dá)到最佳烹飪效果?；鸨瑢?duì)火候的掌握要求很高，稍一過火，不僅不脆，而且綿老，烹制的各個(gè)環(huán)節(jié)譬如過油等動(dòng)作要準(zhǔn)確迅速，這對(duì)廚師的基本功是一大考驗(yàn)。

火爆毛肚，主要食材當(dāng)然是牛毛肚。對(duì)于自貢來說，當(dāng)然隨時(shí)可以買到新鮮牛肉及內(nèi)臟，因?yàn)榘l(fā)達(dá)的鹽井生產(chǎn)，隨時(shí)都會(huì)有大量牛淘汰下來成為菜牛。而在其他地區(qū)，水?；螯S牛都是耕牛，農(nóng)民才舍不得殺牛呢。從市場上買回新鮮毛肚洗凈后，放入鍋內(nèi)沸水中，淋料酒，焯水去腥味。再放入高壓鍋內(nèi)，加適量高湯，上汽后壓十分鐘關(guān)火，繼續(xù)在鍋內(nèi)燜制五分鐘。不同于用堿發(fā)的毛肚，這樣做出來的毛肚更有嚼勁兒，更有彈性。

將洗凈消毒的十來個(gè)鴿子蛋大鵝卵石放入鍋內(nèi)油中，大火加熱，待油溫升至八成熱時(shí)撈起來，放入燒熱的鐵板內(nèi)作為墊底。烹飪中使用燒熱的鵝卵石并不多見，但這卻是我國一種原始的烹飪方法，可上溯到舊石器時(shí)代。西雙版納地區(qū)的布郎族，在野外勞動(dòng)，不用帶鍋灶，做飯時(shí)臨時(shí)在沙灘上挖一個(gè)坑，在坑內(nèi)鋪上數(shù)層芭蕉葉，然后倒進(jìn)清水，把從河里捕來的鮮魚放入水中，燃起篝火，把燒紅的鵝卵石投入這個(gè)“芭蕉鍋”內(nèi)，待水沸魚熟，放入少許鹽，便煮成一鍋美味的卵石鮮魚湯，然而用蚌殼盛著吃，別有滋味。用來烹菜的鵝卵石，多是質(zhì)地較硬且加熱后不易破裂的雨花石或三峽石。使用這些石頭之前，一定要經(jīng)過預(yù)處理：先用水煮20分鐘，再放火上燒紅，然后投入涼水里激冷，這樣既可以去除石頭上的污物，又可以防止烹菜時(shí)石頭裂口。

在凈鍋內(nèi)放入底油，下入姜蒜米，一大把干紅辣椒，煸炒出香味，加干花椒，炒勻炒香，倒入青椒、香芹段、洋蔥絲，大火爆炒。再加毛肚絲、香菜段，調(diào)入雞精、白糖、辣鮮露，炒勻調(diào)味，翻炒均勻，起鍋，盛入鐵板上，即可上桌。這道火爆毛肚，鐵板直接成為了一種容器，看起來就比那些精致的瓷盤粗獷多了。加之墊底燒熱的鵝卵石，更是讓人頓有恍若隔世之感。當(dāng)然普通人家做火爆毛肚，就不需要用鵝卵石加熱了，畢竟我們追求的還是方便實(shí)用。（彭忠富/文）,