導讀香料這種東西在鹵水、燉肉、火鍋底料中十分常見。這些香料不僅可以去除某些食材的異味，賦予食物獨特的香味，有的還具有殺菌和增進食欲的功效。但是很多香料大都具有自....

香料這種東西在鹵水、燉肉、火鍋底料中十分常見。這些香料不僅可以去除某些食材的異味，賦予食物獨特的香味，有的還具有殺菌和增進食欲的功效。但是很多香料大都具有自身的規律，用的好可以錦上添花，用的不好則畫蛇添足，所以，了解不同香料的性質之后，才可以做到靈活運用。今天就為大家介紹一下中式餐飲中常用的13種香料，還給大家分享一款鹵水配方，鹵啥都香，趕快收藏起來吧。

梔子

梔子分為黃梔子和紅梔子兩種。作為鹵菜香料來講，梔子并沒有什么獨特的香味，它主要的作用是為食物上色，是一種對人無害的天然黃色素，對蛋白質、淀粉等具有優良的染色能力。紅桅子著色后呈現出的是橙紅色，可以使鹵菜或肉菜的色澤非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食欲，“顏色”還是很重要的。

沙姜/山奈

galgant干和粉

沙姜的學名是山奈，沙姜是廣東的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人會把它們混淆，它是為數不多能單獨用來做菜調味的香料，就像香料江湖里的獨行俠，沙姜也有辛辣味，但比生姜要淡一些，而且沙姜不僅能去腥，還有提鮮增香的作用，這是生姜所不具備的特點。沙姜尤其適合用于各種肉類食材的烹調，也可以用于配制鹵汁，或作“五香料”的配料。

白豆蔻

白豆蔻在川味涼菜、鹵菜中具有去異味、增香、防腐和促進食欲的作用，氣芳香，味辛涼，有人說像樟腦球，有人說像松樹和中藥的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味較重的肉類中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉質中的異味，在去腥的同時還能讓口感上的層次感更豐富。作調味料，可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。　

花椒

玻璃碗木勺花椒

花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必備的。花椒是中國特有的辛麻類香料，具有定麻味、增香辛和除腥減膻的作用，位列調料“十三香”之首，素有“調味之王”的美譽，無論在鹵菜、火鍋、涼菜上都離不開花椒。平常炒菜時，在鍋內熱油中放幾粒花椒炸出香味后，撈起花椒不要，留油炒菜，更是香味撲鼻。

八角

拍攝花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒等香料

八角也叫大料，能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它。是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。制作豬肉，牛肉，羊肉，雞鴨鵝肉的時候就可以放入一些八角，達到去異味作用，而且還可以讓原料的香味變得更好，八角在一些鹵水里面也起到增強食欲以及回味作用，所以很多的食品里面都會加入大茴香這種調味品。

草果

草果其味醇香異常，具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥味，增進食欲，是烹調作料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果都是主要原料之一。用于調制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香，特別是燒燉牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。

香葉

香葉也就是月桂葉，它本身擁有獨特的香味，在西餐和中餐中都廣泛的受到歡迎。多被用作腌漬或浸漬食材，也可用于燉制或填餡，其味道獨特，通常是整片使用的，也有磨成粉使用的。它既可用于調味，也可用于擺盤裝飾，做法也多種多樣，它可以增香去腥，增進食欲，對于烹制肉類、魚類來說，這種調料是再合適不過的了。在用量上，香葉味道很濃，一般燉一鍋肉的話，1-2片香葉就足夠了，如果用的是磨制的月桂粉的話，大概一個指甲大小的量就可以了。香葉不宜過量的食用，因為它本身的苦味還是很濃的，過量的加入調料會影響菜肴本身的口感。

桂皮

肉桂棒

桂皮氣味芳香，常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹調腥味較重的肉類原料，也是五香粉的主要原料之一。可以提香，去膻味、增進食欲，特別是燉牛肉、羊肉等膻味比較重的食物，放一些進去，味道會很香，煮的過程中飄出的香味也不難聞，吃的時候也沒那么膻。

小茴香

Wooden shovel with caraway-seeds

小茴香是常見的調味品，能祛寒止痛、理氣和胃，它能除肉中腥臭氣味，使肉食重新添香，相比較而言，大茴香也就是八角更加常見，但是小茴香其實有更加獨特的香味。小茴香加入魚、肉、醬中，有去腥增香的作用，令人食欲大開，也是五香粉的主要原料之一。

甘草

甘草又名甜草根、粉草，是我國民間傳統的一種天然甜味劑，也是一種傳統中藥材，用途廣泛，有“十方九草”之說。甘草味甜，氣味芳香，烹飪中可代替砂糖作為甜味調料使用，具有獨特的風味和營養價值。般當我們對肉類食材進行處理的時候，適當的放入甘草，可以有效的去腥、祛除異味。當鹵水中的香辛料種類很多的時候，甘草也可以中和氣味，使鹵水味道更醇厚。

陳皮

陳 pi

陳皮的氣味芳香撲鼻，烹調豬肉、羊肉、牛肉等動物性食材時，加入陳皮，能去除肉食的腥膻，減少食物的油膩感，增加鮮味，使肉質更容易燉熟，增加菜肴特殊的香味。陳皮做調料，用法很簡單。做菜的時候，取半個到一個陳皮，掰成幾塊放到鍋里就行了，放的時機，跟大料、老姜等調料一樣。

丁香

丁香

丁香的香味強烈，味辛，有麻舌感，穿透力很強，具有增香、提高風味、祛腥膻、脫臭異的作用。作調味料，可矯味增香，一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5顆就可以了。常用于制作鹵菜，亦用于制糕點和飲料，亦為“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。

砂仁

砂仁具有濃烈的芬香氣味。砂仁香味易揮發，且其外殼也含有呈香元素(姜辣素)，因此保留外殼有助于留存香味 。在做牛肉時，砂仁可以和香葉搭配，增加香氣滲透的同時還能賦予牛肉更好的肉香。在做豬肉時，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以讓豬肉的香氣更加有層次感。在做雞鴨鵝時，砂仁和丁香、草寇搭配，讓禽類食材更加香氣逼人。

自制鹵水配方：

八角30克、甘草10克、陳皮10克、香葉5克、丁香20克、花椒15克、山楂25克、白蔻30克、桂皮20克、豆蔻30克、沙姜10克、小茴香30克、草果20克、干椒20克，冰糖150克，生姜1塊，大蔥1根、生抽 適量、鹽 適量

1、將以上所有的材料全部用干凈寬松的白紗布包起來放入鍋中然后浸泡10分鐘。

2、鍋中放入2勺油，小火把冰糖炒融化，熬出糖色，然后倒入適量的高湯或者熱水。

3、大火把水煮開，放入姜塊和蔥段，小火煮30分鐘，把香料熬出香味。

4、把處理好的食材放入鹵水中，放入適量生抽、鹽，小火鹵制50分鐘再關火燜2-3個小時左右就可以了。