導(dǎo)讀在網(wǎng)絡(luò)流傳的《吃貨眼中的中國地圖》上，牛肉赫然被印在內(nèi)蒙古的版域。內(nèi)蒙古的羊肉好吃應(yīng)該沒惹起非議（雖然有寧夏和新疆battle誰更好吃），但說起牛肉，內(nèi)蒙古....

在網(wǎng)絡(luò)流傳的《吃貨眼中的中國地圖》上，牛肉赫然被印在內(nèi)蒙古的版域。內(nèi)蒙古的羊肉好吃應(yīng)該沒惹起非議（雖然有寧夏和新疆battle誰更好吃），但說起牛肉，內(nèi)蒙古牌的真的能排得上前列么？

很多人或許和我一樣吃過內(nèi)蒙古出產(chǎn)的牛肉干，你會(huì)發(fā)現(xiàn)牙口不好真的咬不動(dòng)。怎么說呢，與其說是休閑零嘴，內(nèi)蒙古牛肉干不如說是專供給人類使用的磨牙棒，適合野蠻撕咬以鍛煉牙力，在后現(xiàn)代社會(huì)重溫原始人類生活，達(dá)到憶苦思甜的效果。

▲晾曬中的肉干

當(dāng)然了，這也可以理解為口味差異。內(nèi)蒙、新疆牛肉多是草飼牛，一般人們認(rèn)為，對(duì)比起中原地區(qū)的谷飼牛來說，逐水草而居的牛更有“草原的味道”，牛味更足。可因?yàn)轱曫B(yǎng)比較樸素，草飼牛一般比較精瘦，牛肉纖維完整、紋理清晰，肉質(zhì)卻比較“柴”，油脂不足。對(duì)比起來，精心喂養(yǎng)的谷飼牛牛肉更加滑嫩，喂養(yǎng)成本也更高。

肉質(zhì)到底有什么不同，一對(duì)比便可知道其中的差別。雪花牛肉的脂肪細(xì)密均勻地分布在肉質(zhì)中間，口感也會(huì)隨紋路改變。

▲脂肪細(xì)密均勻分布的雪花牛肉 圖/foodmodel

國內(nèi)許多食肆所采用的牛肉，大多都是進(jìn)口的澳大利亞牛、新西蘭牛、巴西牛等，而常吃的國內(nèi)牛種則是黃牛。在食材大同小異的狀況之下，其實(shí)各地對(duì)待牛肉的態(tài)度，也分分鐘能將一頭牛脫胎換骨。

潮 汕：牛 肉 火 鍋

沒 有 一 頭 牛 可 以 活 著 走 出 汕 頭

潮汕人吃牛，可以用“Respect”來形容。

第一個(gè)重點(diǎn)，是時(shí)間，潮汕人吃牛就是在和時(shí)間賽跑。肉類一般屠宰后會(huì)經(jīng)歷幾個(gè)階段：新鮮期，僵直期，后熟期，自溶期，腐壞，而牛肉屠宰后兩個(gè)半小時(shí)就會(huì)進(jìn)入僵直期，此時(shí)牛肉吃起來發(fā)酸。

▲潮汕牛肉火鍋

別的地方通常會(huì)冷藏排酸，至待肉質(zhì)恢復(fù)松軟再食用，但潮汕人就不一樣了，他們?cè)趦蓚€(gè)半小時(shí)以內(nèi)就會(huì)將牛就地解決，力求讓牛在最好的狀態(tài)面對(duì)生命的終結(jié)。同樣是火鍋牛肉店，在潮汕當(dāng)?shù)啬芸吹筋伾畹呐Ｈ猓绻眠@牛肉去鐵板烤的話，還能見到牛肉在鐵板上跳舞。

▲在鐵板上跳舞的牛肉

第二個(gè)重點(diǎn)，是部位。潮汕當(dāng)?shù)嘏Ｈ舛鄰馁F州、四川等地進(jìn)貨，而且各個(gè)牛的部位被精細(xì)分割至毫厘：脖仁、吊龍伴、匙仁、匙柄、嫩肉、五花趾、三花趾、胸口朥等等，每一部分口感都有所區(qū)別，比如脖仁大理石花紋明顯，接近通常意義上的雪花牛肉；而吊龍則是西餐牛排里的肋眼到西冷一段；胸口朥則是牛肉，涮起來爽脆又香口。一頭牛大概30-40%可作火鍋涮食，而其他較為瘦硬的部分，則會(huì)變成爽脆彈牙的牛肉丸。

潮汕吃牛，吃的是牛肉的原味，鍋底最樸素的牛骨清湯便可。

▲牛肉部位圖

香 港：清 湯 腩

蘿 卜 和 牛 腩 的 完 美 結(jié) 合

清湯腩肯定是香港最迷人的美食之一。

文火慢燉熬製牛骨湯底，牛骨的精華溶于湯中，而蘿卜清甜鮮美，將牛腩的原味提升不少。大冬天喝是最幸福的，一碗熱氣騰騰的清湯腩，是許多港人“收工”的一點(diǎn)溫暖期盼。

▲熱氣騰騰的清湯腩

牛腩也是很講究部位的，要挑選肥瘦相間的牛腩，且小火慢燉，牛腩才能不渣不柴。牛腩是牛腹和靠近牛肋處，有肌肉、筋膜和油花的部分，其實(shí)就相等于潮汕火鍋中的“肥胼”。

但吃清湯腩又可再細(xì)分為坑腩、爽腩、崩沙腩。崩沙腩可以說是最精華的部位，多筋爽滑，味濃煙韌，口感最佳。爽腩有塊薄軟膠質(zhì)，半筋半肉，爽軟不硬。而比較大眾的坑腩口感更有勁道，口感稍粗，適合燜煮煲湯。

爽腩、崩沙腩就是清湯腩里的靈魂。香港有家游客眾多的清湯腩店，用的多是坑腩，其實(shí)并不夠pro。一碗高分的清湯腩，牛腩不膩不柴，入口即化，但更重要的是匯聚牛骨、牛腩、蘿卜精華的甜美湯頭。

▲牛腩部位圖

四 川 樂 山：蹺 腳 牛 肉

好 吃 得 莫 得 禮 儀

作為中華美食版圖的另一重地，四川的牛肉菜肴也很優(yōu)秀。早已傳遍大江南北融入各地菜系的水煮牛肉就不談了，最有趣的種子選手得數(shù)樂山的蹺腳牛肉。一堆人坐在門口的臺(tái)階上蹺著二郎腿端碗即食，就是“蹺腳牛肉”名字的來由，這一碗可以說是四川平民美食的代表。

蹺腳牛肉不僅可以一碗一碗吃，也能打火鍋。用牛骨和牛尾熬湯，加入多種中草藥和香料，燙熟新鮮的牛肉片，再根據(jù)各人喜好，加入牛舌、牛肝、牛耳、牛肚、牛百葉、牛筋、牛腩等等。

如果說潮汕牛肉火鍋吃的是原味，蹺腳牛肉火鍋吃的則是層次。后者的湯汁和調(diào)味是美味的來由。樂山不少餐館都會(huì)自制特色干碟：不同產(chǎn)地、品種的辣椒，不同的配比，各有各的style。吃時(shí)需注意涮肉片不需過長(zhǎng)，趁肉嫩，蘸辣椒干碟入口，既能嘗到牛味，亦有濃湯醇厚滋味。

▲干碟 圖/視覺中國

安 徽：淮 南 牛 肉 湯

給 徽 派 料 理 打 call

老藝術(shù)家倡議，淮南的牛肉湯也應(yīng)該提到榜上。

安徽人陳曉卿也給老家的特產(chǎn)打過call：“牛肉湯有很強(qiáng)的地域性，在北京吃過幾家，不是香料藥材放多了多位，就是牛肉煮得過柴”。據(jù)他所說，一碗正宗的淮南牛肉湯，得用牛骨架、牛油和黃牛肉加香料慢熬，直至牛肉綿爛，撈出晾起，吃的時(shí)候牛肉切成像紙一樣的薄片，和粉絲、千張、綠豆餅放在笊籬里，蒙著厚厚牛油的湯鍋溫度極高，笊籬入鍋，一焯即熟。不過想要湯底濃厚，得后半夜就開始熬湯。

而和前面的選手蹺腳牛肉不同，正宗的淮南牛肉湯還需有紅油，而千張和小豆餅都是安徽特產(chǎn)的才算正宗，再采用柔軟帶韌勁的淮南粉絲——紅薯粉可絕不能代替這種口感。淮南牛肉湯可作消遣小食，亦可飽腹，這也是它的魅力所在。

蘭 州 VS 臺(tái) 北：牛 肉 面

全 國 牛 肉 面 101 選 秀

當(dāng)我們談?wù)撃睦锏呐Ｈ庾詈贸詴r(shí)，突然扯到牛肉面，似乎有點(diǎn)不敬。因?yàn)樵谠S多地方特色的牛肉面里，牛肉并不是重點(diǎn)，只不過是配角，重要的是面和湯。

比如蘭州的牛肉面（千萬不要稱它為“蘭州拉面”，會(huì)被鄙視的），每逢談起它，都會(huì)講起五個(gè)秘訣“一清”（湯淸）“二白”（湯白）“三紅”（紅油）“四綠”（蒜苗綠）“五黃”（面條黃亮），牛肉似乎完全被忽視。但其實(shí)牛肉也有相當(dāng)?shù)闹v究：涼水浸泡，過水，慢煮，打浮沫，再調(diào)味。但在此地的牛肉面里，牛肉或切成顆粒，或切薄片，份量并不多。

▲蘭州牛肉面

臺(tái)灣的牛肉面則更加側(cè)重于肉，且不同的面家挑選的牛肉部位、烹制方法也不一樣，倒騰出各樣的特色。有一些是大塊的燉煮入味的紅燒牛腩，半筋半肉，滿滿地覆在面上。有一些則挑選筋肉相間的部分，切成半厘米的肉片，既有肉味又有嚼勁。

▲紀(jì)錄片《臺(tái)灣食堂》

除了這兩位明星選手，中國的牛肉面真的可以辦一場(chǎng)選秀大會(huì)：襄陽牛肉面、內(nèi)江牛肉面、青海牛肉面……但真的，只有尊重牛肉的牛肉面，才能理直氣壯地稱自己為牛肉面。

到底中國哪里的牛肉最好吃啊？其實(shí)中國大地還隱藏著許多種子選手。本牛肉火鍋粉絲實(shí)名支持潮汕站上前三，但面對(duì)著樂山和香港的battle，站上C位還真的有點(diǎn)難度。

今日作者

鶴本

原文首發(fā)于《新周刊》旗下公眾號(hào)“九行”（jiuxing-neweekly）

編輯 | lili

排版 | Dongnan