導讀廣東省內風土差異顯著催生了各種各樣的美食，或許你沒有走遍廣東每一個角落，但一定吃到過來自不同地方的特色美食。當清晨第一縷曙光照耀在汕頭市濠江區達濠古城，達濠....

廣東省內風土差異顯著催生了各種各樣的美食，或許你沒有走遍廣東每一個角落，但一定吃到過來自不同地方的特色美食。

當清晨第一縷曙光照耀在汕頭市濠江區達濠古城，達濠魚丸濃郁的香味隨之在古城內外氤氳，讓人垂涎欲滴。這里出產一種蜚聲海內外的特色美食——達濠魚丸，它的制作技藝在當地傳承了數百年，以汕頭市濠江區達埠一帶最為集中，汕頭市的其他區縣均有流傳，被評選為廣東省食品文化遺產，制作技藝被列入廣東省非物質文化遺產保護項目名錄。2018年3月，達濠魚丸被原國家質檢總局正式批準實施國家地理標志產品保護，是目前汕頭市五個國家地理標志保護產品中唯一一個加工食品類產品。

要想制作一顆雪白、爽口、味美的正宗達濠魚丸，須選用達濠本港捕撈的“那哥魚”（即蛇鯔魚），鮮魚洗凈上砧，砍頭去尾，刨皮起肉，要防止魚刺和外皮的滲入，接著把魚肉剁成漿，放進特制的木桶中，用剛猛的掌力快速摔打——這就是有名的“拍魚丸”。“拍”是關鍵，一桶10斤左右的魚漿要摔打上千下，直至膠質慢慢吐出。接著是制丸，在已成膠狀的魚糜中加入雞蛋清、砂糖、食鹽等調料，攪拌均勻，用掌、指擠成球狀，放入水中，文火蒸煮至丸熟浮起，才告完成。

▲手打成起膠狀魚漿后，手工捏成型，溫水定型

以傳統工藝制作而成的達濠魚丸，外形呈圓球狀，實心結構，大小均勻，蜜白柔潤，富含多種氨基酸且脂肪含量低，口感爽、彈、滑，味道鮮美，醇香而不膩，可作點心配料，又可作湯。正如達濠籍潮汕名士張國棟所言：“得味一嘗三拍掌，聞香十步九回頭。”

達濠魚丸承載著汕頭濠江這一方水土的人文內涵，是百年手藝的傳承，也是潮汕美食精工細作的最佳代言。全區達濠魚丸年產量達3000多噸，產值超5億元，產品銷往全國各地乃至海外。隨著達濠魚丸產業的不斷壯大、供銷網絡的不斷完善以及互聯網等營銷渠道的擴展，越來越多的消費者能夠品嘗到達濠魚丸的獨特風味，其知名度也不斷提高。

在世界客都梅州，一罐蜂蜜里，可能藏著客家人南遷的足跡，與長壽之鄉的奧秘。

蕉嶺縣人工飼養蜜蜂歷史悠久，自客家人從中原南遷后，把蜜蜂飼養技術帶到這里，已有800多年的歷史。民國30年（1941年）《鎮平縣志》中已有關于蜂蜜生產的明確記述。產于蕉嶺縣的桂嶺蜂蜜，具有“香、甜、純”的特點，色澤清澈鮮亮，蜜香馥郁、醇厚。2016年12月，原國家質檢總局批準對桂嶺蜂蜜實行地理標志產品保護。

《廣東年鑒2021》記載，2020年，世界長壽之都授牌儀式在梅州舉行，梅州成為中國地級市第二個“世界長壽之都”，梅州蕉嶺縣則是“世界長壽鄉”。抽樣檢驗發現，桂嶺蜂蜜中除各種營養成分外，還富含有人體易吸收的鈣、鎂元素，這一發現，使桂嶺蜂蜜愈發得到消費者的喜愛。

在過去經濟、通信、交通落后的情況下，蕉嶺蜜蜂的養殖以個人飼養、自產自銷為主。改革開放后，蕉嶺的養蜂事業得到了快速發展。目前，蕉嶺有養蜂合作社、蜂業公司26家，國家標準化示范基地20個，其中2個基地列為國家級中蜂（華南型）保護品種，12個基地列為國家蜂產品可溯源示范基地，覆蓋全縣8個鎮50多個村。

目前基地飼養蜜蜂1.8萬群，年產蜂蜜3000多噸。蕉嶺縣越來越重視該產業的發展，聘請專家進行蜜蜂養殖技術培訓和對蜂農進行各種形式的現場交流和指導。在政府的大力支持下，蕉嶺縣的蜂蜜生產得到了快速發展，蜂蜜也從銷售原料蜂蜜變成經過深加工的蜂蜜系列產品，成為蕉嶺重要的農業經濟支柱產業。2020年，蕉嶺縣蜂蜜年產量達3000多噸，產值2億多元。

廣東人愛吃粉，米粉的種類繁多，有圓的瀨粉、扁的河粉、卷成條的腸粉……在“世界工廠”東莞，有一種純機器生產的米粉，它細韌如絲，油潤透明，用機器壓成方塊，叫方米粉。東莞人視它為東莞的名片，因此又叫東莞米粉。這片小小的米粉塊，折射出了“世界工廠”篳路藍縷的傳奇故事。

東莞米粉中，以石龍鎮出產的最為有名。石龍鎮在1957年開始通過東莞市土特產進出口公司對外出口米粉，是國內米粉出口最早的地方之一。早在20世紀60年代，生產米粉的石龍食品廠就自主研制電動切粉機、吹粉運輸線、磨漿機等關鍵設備，形成流水線生產模式，米粉質量、產量顯著提升，米粉出口數量大增，并于1964年研制出了國內首創的“方米粉”。方米粉解決了當時新鮮米粉不易保存的問題，又因攜帶方便，迅速走俏國內市場，還受到東莞縣外貿部門的關注，成為東莞“走出去”的特產。

據1992年的《東莞市志》記載，1966年，東莞的方排粉出口727噸；到1985年，已遠銷27個國家和地區，出口總值400多萬美元。如今，東莞米粉產品市場份額依然占據港澳地區米粉市場半壁江山。

東莞米粉以優質大米為原材料，經清洗、浸泡、蒸煮和擠壓等十幾道工序精制而成。米粉成品為純白條狀，油潤透明，完整保留大米天然的色香味和營養，品質上乘，爽滑可口，烹調簡便。

東莞市石龍鎮的“金燕”牌米粉于2002年獲原國家質檢總局頒發原產地標記注冊證，2015年被納入《中國地理標志產品大典》，是廣東省著名商標、廣東省名牌產品、廣東老字號。

珠三角的街頭，隨處可見隆江豬腳飯的紅黃色招牌，這道彈嫩糯香、令人欲罷不能的美味，席卷了城市打工人的飯桌。而最正宗的隆江豬腳，當然要往揭陽的隆江鎮去找。

隆江豬腳能在眾多豬腳中突出重圍，離不開當地人長期探索得出的獨特復雜的工序和配方，以及鹵豬腳師傅對每一道繁瑣工序的較真。

正宗的隆江豬腳，最好選用本地飼養的家豬腳，盡可能選用豬前腳，豬前腳的骨頭要比后腳的骨頭小，用來做鹵豬腳最合適，吃起來味道更香而且更有嚼勁。

清理豬腳時要先用噴槍進行燎毛，豬腳在火力的作用下表皮收縮，燒至豬皮變硬，再放入冷水中反復刷洗，每一個縫隙都不放過。一冷一熱，不僅能將表皮的細毛清理干凈，又有助于豬腳在長時間的鹵制中保持不爛，最后形成Q彈的口感。

洗凈的豬腳順著關節剁成頭圈、斷輪、四點、蹄尾四部分，放入鹵鍋中鹵制。隆江豬腳的鹵料配方包含香葉、八角、桂皮、陳皮等十八種中藥材，以及南姜、羅漢果、蒜頭、料酒、白糖、生抽、紅豉油等配料。

鹵制過程中需要對豬腳進行翻面，并反復用鹵水淋澆，直至油脂盡除、鹵味盡入，這個過程需要經驗豐富的師傅根據豬腳的大小和狀態控制火候和鹵制時間。這樣鹵好的豬腳色澤紅潤油亮，飄散著濃郁醬香，令人垂涎欲滴。

為了做強做大隆江豬腳美食品牌，惠來縣隆江鎮成立了隆江豬腳行業協會，整合當地資源，推動隆江豬腳產業產業化、品牌化、標準化，擴大隆江豬腳產業鏈。2021年10月12日，惠來縣成功舉辦首屆“粵菜師傅·隆江豬腳”技能比賽，吸引廣州、深圳、東莞、汕頭、揭陽各地30名選手參加，發掘更多制作能手，擴大隆江豬腳知名度和影響力，傳承地方美食，推動惠來農業產業發展，助力鄉村振興。

粵菜離不開豆豉，蒸魚、蒸排骨、炒菜里來一點豆豉調味，就能瞬間勾出菜肴的鮮香。云浮羅定出產的羅定豆豉是廣東豆豉界的佼佼者。

羅定豆豉馳名久遠，早在明末清初就享有盛譽。2013年“豆豉釀制技藝（羅定豆豉釀制技藝）”入選廣東省第五批省級非物質文化遺產名錄（擴展項目）。2017年羅定豆豉入選廣東省第二屆名特優新農產品目錄。2018年3月，原國家質檢總局批準對羅定豆豉實施地理標志產品保護。

羅定自然氣候屬于南亞熱帶濕潤季風氣候區，雨量豐沛，晝夜溫差變化大，使得豆豉發酵產生的微生物和營養物質更豐富，口感更有層次，十分適合釀制豆豉。羅定豆豉選用上乘的黃豆或黑豆，以羅定市內的水庫水和山泉水洗滌制作，經篩選、浸泡、蒸煮、冷卻、制曲、洗曲、配料、裝罐、后發酵、晾曬、挑選和包裝等十二道工序制作而成。

這樣釀制出的羅定豆豉皮色烏黑油潤，豉肉松化，豉味濃香醇厚，味道鮮美可口，余味綿長。清乾隆二年（1737年），羅定州東安縣進士徐逢舉曾作豆豉歌稱贊羅定豆豉：“欖角咸魚豆豉蒸，蠔豉蝦米買多丁。”

目前，羅定市全年產豆豉2000噸左右，產品主要銷往珠三角等地。

廣東的特色美食還有很多等著你一一品嘗，美食里藏著一市一鄉的地情密碼，吃到了這一口特色風味，就是讀過了這一地的故事。

編輯：劉楨