導讀荔蓉香酥鴨土鴨鹵熟去骨，略微按壓；芋頭蒸熟碾泥，拌粉調味，然后將二者合為一體，刷蛋液、拍面包糠，油炸成菜，便成為經典桂菜“荔蓉香酥鴨”，下面我們就來聊聊關于....

荔蓉香酥鴨土鴨鹵熟去骨，略微按壓；芋頭蒸熟碾泥，拌粉調味，然后將二者合為一體，刷蛋液、拍面包糠，油炸成菜，便成為經典桂菜“荔蓉香酥鴨”，下面我們就來聊聊關于椒麻雞的正宗做法新疆大盤雞?接下來我們就一起去了解一下吧!

椒麻雞的正宗做法新疆大盤雞

荔蓉香酥鴨

土鴨鹵熟去骨，略微按壓；芋頭蒸熟碾泥，拌粉調味，然后將二者合為一體，刷蛋液、拍面包糠，油炸成菜，便成為經典桂菜“荔蓉香酥鴨”。

在傳統(tǒng)做法的基礎上進行改良：芋泥中摻入澄面、熟蛋黃、豬油、臭粉、臘腸碎，油炸后自然酥松，表面形成似面包糠般的一層脆皮，且香味更足；而鴨子鹵熟去骨后，亦不再壓平，而是讓其保持肥嘟嘟的原狀，炸后皮酥脆、肉多汁，與芋泥搭配和諧。

批量預制：

1、鹵鴨子：選用生長期在60天的土鴨宰殺治凈，去掉頭、脖、爪、尾，汆水瀝干，下入燒沸的桂式鹵水中煮40分鐘，關火泡20分鐘，取出瀝干，略微晾涼后對半斬開，去骨備用。

2、做芋泥：荔浦芋頭去皮蒸熟，碾壓成泥，每500克加澄面160克、生粉100克、熟雞蛋黃2個、豬油30克、鹽6克、味精4克、白糖4克、五香粉3克、臭粉2克以及提前炒香的臘腸碎30克拌勻。

3、定形：鴨子不帶皮一面掛層全蛋糊，抹上芋泥100克，略微壓實，做成生坯。

走菜流程：

取一個生坯置于漏勺，帶皮一面朝下，送入六成熱油，當其浸入一寸時停止動作浸炸20秒，之后再繼續(xù)往下放，保持六成油溫，持續(xù)炸至顏色金黃，撈出瀝油后切成長方塊，拼回原形即可走菜。

桂式鹵水：

1、吊高湯：老雞1只、筒子骨2500克、豬尾骨1000克洗凈，冷水汆透，撈出沖去表面浮沫，添清水30千克，大火燒開轉小火煮2小時，瀝渣即成高湯。

2、香料包：鮮南姜50克、香茅草30克、陳皮20克、甘草15克、桂皮15克、草果3個、花椒10克、干辣椒10克、山柰10克、八角8克、丁香5克、小茴香5克、香葉5克、羅漢果1個混合后裝入紗布袋。

3、高湯內放入香料包煮20分鐘，調入生抽2瓶、桂林三花酒1瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽300克、雞粉300克熬開即成。

技術關鍵：

1、蛋黃可讓摻有澄面的芋泥更松軟，入口即化，如不加蛋黃，炸出來的芋泥口感干硬。

2、蛋黃最好是蒸熟的，比煮熟的含水分少，口感更粉。

韭香鹵藕爆脆腸

原料：韭菜苔50克，蓮藕100克，鱷魚腸（如小圖，冰鮮的鱷魚腸子，口感鮮嫩，比黃喉還要脆，約30元/斤，北京市場有售）50克，彩椒30克。

調料：鹽3克，味精5克，料酒5克，白糖3克。

制作：

1、蓮藕切成條狀，入紅鹵水中鹵約10分鐘鹵熟。韭菜苔改成小段。

2、將鱷魚腸劃開沖洗干凈，加鹽1克、味精2克、料酒腌制10分鐘。

3、鱷魚腸入80度的水中汆約5秒立即撈出，鍋加底油燒熱，下鱷魚腸加其余原料炒制，加其余鹽、味精、白糖翻炒均勻快速出鍋。

制作關鍵 ：鱷魚腸質地非常脆嫩，要注意汆水的溫度不能太高，汆水和炒制的時間也不能過長，否則口感會老。

味型：咸鮮清香。

點評:此菜爽脆可口，鹵藕清脆與脆嫩的新式原料鱷魚腸相配，很對路，再加上韭苔的清香，是秋季一道不錯的佐酒佳肴。

胡椒三文魚

食材明細：

主料：：三文魚適量。

輔料：：料酒適量，海鮮汁適量，香菇適量，蔥段4個。

做法步驟：

1、將三文魚去皮，切片，放入以上輔料腌制10分鐘。

2、醬香菇焯水，備用。

3、放油，將三文魚放入鍋內煎熟。

4、放入香菇等輔菜，炒制。

5、裝盤，放入研磨料。