<span class="answer">導讀</span>【鴨的初腌制】第一步：花椒鹽的炒制食鹽900g，八角23g，花椒18g，香葉9g，材料不單單是花椒和鹽，還加入了八角和香葉，100g食鹽配2.5g八角2g花....<p><img alt="鹽水鴨正宗做法配方（鹽水鴨配方好吃下飯）(1)" src="/static/upload/image/20231217/1540389905706d54a786b08.jpg"/></p><p>【鴨的初腌制】</p><p>第一步：花椒鹽的炒制</p><p>食鹽900g，八角23g，花椒18g，香葉9g，</p><p>材料不單單是花椒和鹽，還加入了八角和香葉，100g食鹽配2.5g八角2g花椒和1g香葉。炒鹽要求低溫炒制，這樣花椒中的麻香不會散發掉而能全部融入到鹽中，花椒選用四川漢源產的大紅袍干花椒，具有祛異增麻香的作用，炒至鹽微黃即可撈出。</p><p>第二步：腌制鴨子</p><p>不是隨便地涂抹均勻就可以，鹽的用量占鴨子重量的7%左右,內腔腌制需要從尾部開始涂抹，兩翅開口處倒入少許鹽，然后搖晃鴨子，讓鹽在體內混合均勻，鴨胸脯和鴨腿在腌制時鹽要適量放多點，因為鴨腿肉和鴨胸脯肉肉質厚實，并使勁揉搓，使鴨肉充分吸收鹽分。鹽量不要多也不要少，它將影響鹽水鴨的口感。腌制時間（夏季 2小時，春秋3小時，冬季4小時），食鹽有祛除血水和腥味的作用。</p><p>【鴨的濕腌制】</p><p>第一步：熬制老鹽鹵</p><p>【熬制老鹽鹵所用原料和配比】</p><p>原料</p><p>清水32kg，草果48g，泡菜鹽10kg，甘草48g，八角120g，白芷48g，桂皮80g，丁香12g，紅花椒80g，香茅12g，香葉24g，姜片240g，山柰48g，蔥段240g，</p><p>【老鹵水的調制】</p><p>第一步：清水倒入不銹鋼桶內，加熱后下入泡菜鹽，邊下入邊攪拌</p><p>至泡菜鹽融化，這時調成飽和鹽水。</p><p>第二步：將所有辛香料包入料包內和蔥段、姜片一并倒入鍋內，至</p><p>飽和鹽水冷卻后，我們再倒入陶瓷大瓦缸內。</p><p>【鴨胚的濕腌】</p><p>第一次復鹵： 將鴨胚完全浸入鹽鹵中，上面可以覆蓋重物，這樣能保證鴨胚完全浸入鹽鹵，腌制更充分。腌制時間（夏季2小時，其他季節3小時）腌制完后取出鴨胚掛瀝24小時進行風干。</p><p>第二次復鹵：再次將鴨胚浸入鹽鹵中，蓋上重物，腌制時間（夏季2小時，其他季節3小時）腌制完后取出鴨胚掛瀝24小時進行風干。</p><p>【鹽水鴨的稀釋】</p><p>將鴨子浸泡在清水中，2小時，使鴨肉中的鹽度稀釋一部分。</p><p>【鹽水鴨的煮制所用原料和重量】</p><p>清水20kg，白芷24g，花雕酒200g，香蔥240g，花椒20g，姜片240g，八角20g，雞精80g</p><p>【煮制方式】</p><p>第一步：鍋內倒入清水，將辛香料用紗布包好入鍋中，大火燒開</p><p>第二步：燒開后下入花雕酒、蔥段、姜片、雞精，下入鴨子</p><p>第三步：再次燒開后轉微火低溫浸煮40分鐘左右至鴨肉熟透，</p><p>期間每隔10分鐘我們要進行一次灌湯。</p><p>第四步：煮制好后撈出蔬菜料和香包，湯鹵還可以重復使用，鴨子撈出掛瀝油脂至自然冷卻后即可。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！