殺好的魚可以放2-6小時(shí)。即魚肉僵硬階段的后期和自溶階段的前期，這時(shí)的魚肉鮮嫩味美，在這之前，建議把剛殺好的魚放在冰箱冷藏室里儲(chǔ)藏。魚在宰殺后雖然呼吸停止了，但體內(nèi)還在進(jìn)行一系列生物化學(xué)變化和物理變化，通常分為僵硬、自溶和腐敗變質(zhì)3個(gè)階段。魚剛死時(shí)處于僵硬階段，它的顎骨和鰓蓋緊閉，但體內(nèi)的能量代謝仍在進(jìn)行，體溫甚至?xí)黾訋锥取Ｔ谶@一階段，魚肉中會(huì)有少量的乳酸和磷酸生成，因此，肉呈弱酸性，可以抑制腐敗微生物的繁殖與生長。過了幾個(gè)小時(shí)后，魚肉就到了自溶階段，這一過程魚肉中的多種蛋白水解酶開始發(fā)揮作用，使部分蛋白分解為肽類和多種氨基酸。這些物質(zhì)帶有鮮味和甜味，是讓魚肉更加好吃的重要原因。