<span class="answer">導(dǎo)讀</span>四川境內(nèi)的大江大河孕育了品種諸多、品質(zhì)上乘的魚鮮——白鰱、花鰱、烏魚、江團(tuán)、鯽魚、鯉魚、鱘魚......在四川廚師手中，烹制魚鮮可變化為多種口味，麻辣、泡椒....<p><img alt="泡菜燜魚做法（家常泡菜翹殼魚）(1)" src="/static/upload/image/20231217/a78471da752c4ae48aee99c25a7bfb33.jpg"/></p><p>四川境內(nèi)的大江大河孕育了品種諸多、品質(zhì)上乘的魚鮮——白鰱、花鰱、烏魚、江團(tuán)、鯽魚、鯉魚、鱘魚......在四川廚師手中，烹制魚鮮可變化為多種口味，麻辣、泡椒、咸鮮......本就鮮美的魚鮮與各種調(diào)料配伍，無疑能讓烹出來的魚肴的鮮香味兒更充足。年底是宴席旺季，川人的宴席更離不開魚肴，下面就介紹一組宴席魚肴，供大家參考。</p><p><strong>熗鍋魚</strong></p><p><img alt="泡菜燜魚做法（家常泡菜翹殼魚）(2)" src="/static/upload/image/20231217/a062a2146811419ebba17fc52daf7253.jpg"/></p><p>廚藝指導(dǎo)：閆成龍</p><p>菜品制作：雷鑫、張禹華</p><p>原料：鱖魚1 條（約500 克）、干辣椒面200克、脆椒碎180克、泡椒碎半勺、姜米150克、蒜米300克、料酒250毫升、醋10毫升、孜然粉5克、十三香5克、干辣椒面、姜片、蔥節(jié)、鹽、味精、水淀粉、蔥花、食用油各適量</p><p>制法：</p><p>1. 鱖魚宰殺治凈后，在魚身兩面剞一字花刀，用鹽、料酒、姜片和蔥節(jié)腌漬入味，下入七成熱的油鍋炸至表面色金黃且酥脆時，撈出來瀝油。</p><p>2. 鍋留底油，放入姜米、蒜米和泡椒碎炒香后摻水，放入鱖魚，調(diào)入鹽和味精，小火煮10 分鐘左右時，將魚撈起擺入盤中，鍋中剩余汁水勾芡，并倒入一點(diǎn)醋，調(diào)勻后淋在盤中魚身上。</p><p>3. 凈鍋放食用油，下少量姜米、蒜米、干辣椒面炒香，下脆椒碎繼續(xù)炒香，調(diào)入鹽和味精，接著下孜然粉、十三香，炒好的料起鍋淋在魚身上，撒蔥花，即可。</p><p><strong>家常泡菜翹殼魚</strong></p><p><img alt="泡菜燜魚做法（家常泡菜翹殼魚）(3)" src="/static/upload/image/20231217/992d473e9278458394bb92cc7b0d2ab3.jpg"/></p><p>菜品提供：成都?xì)J善齋食府</p><p>廚藝指導(dǎo)：李正華</p><p>原料：翹殼魚1 條（約2500克）、泡菜顆300克、豆瓣70 克、泡椒碎50克、白糖15克、醋3毫升、泡椒油100毫升、姜片、姜顆、蔥節(jié)、蒜顆、蔥花、藿香絲、鹽、雞精、味精、料酒、鮮湯、水淀粉各適量</p><p>制法：</p><p>1. 把魚殺好洗凈，加入姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒碼味10分鐘，然后上籠蒸10分鐘，取出來放入魚盤。</p><p>2.鍋入泡椒油燒熱，下泡菜顆炒香，再放入豆瓣、泡椒碎、姜顆、蒜顆一起炒香，然后摻入一炒勺鮮湯，調(diào)入味精、雞精、白糖、醋，收芡亮汁后撒入蔥花，淋在盤中蒸好的魚上，撒入藿香絲即成。</p><p>制作關(guān)鍵：</p><p>1. 翹殼魚要選生長期2 年以上、重量2500克左右的，蒸時注意火候，不能蒸久了。</p><p>2.泡菜一定要炒出酸香味。</p><p><strong>紅胡椒焗黃魚</strong></p><p><img alt="泡菜燜魚做法（家常泡菜翹殼魚）(4)" src="/static/upload/image/20231217/b7c697f32472414e924f5fa1ecd1e70d.jpg"/></p><p>菜品提供：成都天香千和新川菜</p><p>廚藝指導(dǎo)：寇君</p><p>原料：黃魚1條（約750克）、 自制醬料50克、姜絲20克、蒜瓣50克、蔥節(jié)20克、紅胡椒20克、香茅草10克、鹽、料酒、米酒、味精、白糖、陳皮粉、老抽、生粉、化豬油、化雞油各適量</p><p>制法：</p><p>1.把黃魚宰殺治凈，先對剖開再剁成相連的八塊，搌干水分，加鹽、料酒、味精、白糖、陳皮粉、老抽、生粉拌勻腌味。</p><p>2.取平底鍋放入化豬油、化雞油燒熱，下入姜絲、蒜瓣、蔥節(jié)、香茅草爆香，平整放入碼好味的黃魚，舀上自制醬料，撒些紅胡椒，烹入米酒，加蓋焗約10 分鐘，即成。</p><p>說明：自制醬料是把蠔油1500 克、美極鮮200 毫升、老抽50 毫升、白糖400 克、味精20 克、雞粉20 克一起調(diào)勻，上火加熱熬制成黏稠狀即可。</p><p>進(jìn)入&gt;<strong>600 實用菜品專業(yè)技術(shù)直播平臺</strong></p><p><strong>高山臘肉燜江團(tuán)</strong></p><p><img alt="泡菜燜魚做法（家常泡菜翹殼魚）(5)" src="/static/upload/image/20231217/45d391c5f1974109a7be58e9f2578f2f.jpg"/></p><p>原料：鮮活江團(tuán)1條（約1000克） 自制高山臘肉50克姜絲25克蔥末20克蒜米30克蔥花、熟芝麻、青椒圈、料酒、姜塊、蔥結(jié)、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量</p><p>制法：</p><p>1.將鮮活江團(tuán)宰殺治凈后對剖，在魚身兩側(cè)剞花刀，納入盆中，加入料酒、姜塊、蔥結(jié)腌漬約10分鐘。另將高山臘肉切成塊，洗凈后切成粒。</p><p>2.熱鍋炙油，放入臘肉粒煸香，投入姜絲、蔥末、蒜米爆炒，下入豆瓣醬煵香，接著摻入適量的鮮湯燒沸，放入江團(tuán)燜制約15分鐘至魚肉熟，下入青椒圈，調(diào)入鹽、味精、雞精，起鍋裝盤，撒些蔥花、熟芝麻，即成。</p><p><strong>沸騰中華鱘</strong></p><p><img alt="泡菜燜魚做法（家常泡菜翹殼魚）(6)" src="/static/upload/image/20231217/5bedcaf866004d3cbf413b2414c931bb.jpg"/></p><p>原料：養(yǎng)殖中華鱘1條（約1000克） 干紅辣椒段150克干青花椒100克面粉、雞蛋液、熟芝麻、香菜葉、芹菜段、大蒜粒、豆瓣醬、姜塊、蔥結(jié)、料酒、雞精、鹽、味精、香醋、白糖、黃酒、水淀粉、鮮湯、色拉油各適量</p><p>制法：</p><p>1.把中華鱘宰殺治凈，切成大塊，納盆加姜塊、蔥結(jié)、料酒碼味。另取適量雞蛋液、面粉、鹽、料酒納盆，拌勻成糊。</p><p>2.往鍋里倒入色拉油燒至七成熱，將碼好味的魚塊裹勻面糊，下入油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油。</p><p>3.鍋留底油，下大蒜粒、干青花椒、干紅辣椒段、豆瓣醬炒香，摻入適量鮮湯，下入炸過的魚塊和芹菜段，燒至魚肉軟熟，其間調(diào)入少許的雞精、鹽、味精、香醋、白糖、黃酒，勾入少許水淀粉，淋入少許明油，起鍋裝盤，撒些熟芝麻和香菜葉點(diǎn)綴，即成。</p><p><strong>古法鹽烤魚</strong></p><p><img alt="泡菜燜魚做法（家常泡菜翹殼魚）(7)" src="/static/upload/image/20231217/591f7e54b66340b28b0abcfe1f575f81.jpg"/></p><p>原料：鱸魚1條（約600克）、臘肉50克、泡姜20克、泡椒20克、香菇20克、豆瓣醬8克、花椒油20毫升、雞汁2克、香油7毫升、蔬菜汁、雞蛋清、鹽、食用油各適量</p><p>制法：</p><p>1.鱸魚從鰓部掏去內(nèi)臟，保持肚腹完整，治凈后用蔬菜汁泡3個小時，去除腥味。另把臘肉切成丁，泡姜、泡椒和香菇分別切碎。</p><p>2.凈鍋上火，倒入油燒熱，下臘肉丁煸香后，放入泡姜碎、泡椒碎和豆瓣醬炒香，再下香菇碎翻炒，放雞汁、花椒油和香油翻勻，起鍋備用。</p><p>3. 把炒好的臘肉香菇料灌入腌好味的鱸魚腹中，將用雞蛋清調(diào)好的鹽包裹在鱸魚外面，造好型，然后放入烤箱，以面火280℃、底火260℃的溫度烤40分鐘，取出來。</p><p>4.上桌后由客人敲開包在鱸魚外面的鹽殼，即可食用。</p><p><strong>豉汁鱘魚片</strong></p><p><img alt="泡菜燜魚做法（家常泡菜翹殼魚）(8)" src="/static/upload/image/20231217/737f743608eb49c7a682a522863cc3e8.jpg"/></p><p>制法：</p><p>1.取鱘魚的腹部肉治凈后，用刀切成薄片，用鹽、姜蔥汁、料酒、干淀粉和雞蛋清拌勻腌味，再下入熱油鍋滑熟，撈出來瀝油。</p><p>2.另把青椒、紅椒和芹菜切成顆粒。</p><p>3.凈鍋入熟菜油燒熱，投入姜末、蒜米、蔥花、風(fēng)豆豉、水豆豉和郫縣豆瓣炒香出色，摻少量清水，下入鱘魚片，調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉燒入味，放入青椒粒、紅椒粒和芹菜粒推勻，用水淀粉勾芡并淋明油，出鍋裝入墊有熟土豆片和熟木耳的盆里，即成。</p><p>特點(diǎn)：色澤棕紅，細(xì)嫩鮮香，豆豉味濃，咸鮮微辣。</p><p><strong>溫拌魚片</strong></p><p><img alt="泡菜燜魚做法（家常泡菜翹殼魚）(9)" src="/static/upload/image/20231217/67fd7035166c4c1a9ff383b2dab1c641.jpg"/></p><p>劉昶志制作</p><p>原料：凈烏魚肉500克、青筍絲200克、生姜絲100克、青尖椒顆50克、紅尖椒顆50克、酥花生米20克、蔥花10克、生抽15毫升、醋10毫升、紅苕淀粉30克、雪花生粉20克、白芝麻5克、紅油200毫升、雞蛋清1個、姜片、大蔥、料酒、鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精各適量</p><p>制法：</p><p>1.把烏魚肉片成0.3厘米厚的片，入盆加入料酒、姜片、大蔥腌10分鐘去腥，再撈出納碗，放入雞蛋清、鹽、胡椒粉、雞精、味精及紅苕淀粉、雪花生粉拌勻。</p><p>2.凈鍋摻入清水燒至微開，將碼好的魚片一片片滑入鍋中，保持90℃水溫汆1分鐘左右，撈出用冷水稍沖至溫度降低。</p><p>3.將生姜絲、青尖椒顆、紅尖椒顆納碗，加入生抽、醋、雞精、味精、白糖、白芝麻和紅油調(diào)成鮮辣味汁。</p><p>4.出菜時，將青筍絲放入盤中墊底，鋪上魚片，淋入調(diào)制好的汁水，撒上蔥花和酥花生即成。</p><p>說明：此菜根據(jù)川味涼菜口水雞演變而來，烏魚片涼了會有腥味，所以采用溫拌的方式，一是避腥，二是口感更好。</p><p><strong>剁椒魚項游</strong></p><p><img alt="泡菜燜魚做法（家常泡菜翹殼魚）(10)" src="/static/upload/image/20231217/a53a443d80a84514ac09c98ff8ea9c3c.jpg"/></p><p>張先文/文 廚藝指導(dǎo)：姜傳軍 范魯</p><p>此菜是借鑒湘菜剁椒魚頭的做法，把花鰱魚頭換成了魚頸部位，并加了粉絲蒸制而成。</p><p>制法：</p><p>把花鰱魚頸治凈后，對剖成相連的兩半，用姜蔥汁、鹽和料酒稍腌入味，擺放在大窩盤里，蓋上一些水發(fā)粉絲， 澆上用剁椒末、姜米、蒜米、味精、雞精和胡椒粉調(diào)勻的剁椒醬，入籠用旺火蒸約10分鐘，出籠點(diǎn)綴上香菜，即成。</p><p><strong>陳皮魚丁</strong></p><p><img alt="泡菜燜魚做法（家常泡菜翹殼魚）(11)" src="/static/upload/image/20231217/cdb095f709964bf9b0b20ffacd56a95c.jpg"/></p><p>張先文/文 廚藝指導(dǎo)：姜傳軍 范魯</p><p>此菜是傳統(tǒng)川菜陳皮雞丁的翻版，采用涼菜炸收的烹制方法，把雞肉換成了魚肉。</p><p>制法：</p><p>1.把凈花鰱魚肉切成大丁，用鹽、姜、蔥和料酒腌入味，再下入熱油鍋炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。另把陳皮用溫水泡漲后，切成絲。</p><p>2.凈鍋入油燒熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蔥節(jié)、八角和陳皮絲爆香，摻入鮮湯燒沸，下入炸好的魚丁，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和糖色，用小火收至汁水將干時，淋些香油、撒些熟芝麻推勻后出鍋晾涼，揀出魚丁裝盤，點(diǎn)綴上陳皮絲，即成。</p><p><strong>巧手金湯烏魚花</strong></p><p><img alt="泡菜燜魚做法（家常泡菜翹殼魚）(12)" src="/static/upload/image/20231217/76f11e5e84344e028ea981bd5cb5e2bc.jpg"/></p><p>原料：涪江鮮活烏魚1條 （約1200克）、自制金湯300毫升 、黃瓜250克、黃椒醬、姜塊、蔥結(jié)、料酒、鹽、味精、白糖、白醋、水淀粉、色拉油各適量</p><p>制法</p><p>1.將烏魚宰殺治凈，取兩扇凈肉，片肉片并改刀成魚花，納入盆中，加入適量的料酒、姜塊、蔥結(jié)腌漬約15分鐘，待用。另將黃瓜削皮，切成長度一致的段，中間挖空，擺放在大盤的四周。</p><p>2.往水鍋里放入料酒、姜塊、蔥結(jié)，下入腌漬好的烏魚花，煮至魚肉定型且熟，撈起來瀝水，擺入盤中黃瓜段的面上。</p><p>3.往油鍋里下入少許黃椒醬熗香，摻入適量金湯，調(diào)入適量的鹽、味精、白糖、白醋，勾入水淀粉，起鍋澆在盤中魚花的面上，稍加裝飾，即成。</p><p>編排/Hana</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！