導讀制作面包的基本材料面粉：面粉是由小麥磨成的粉狀物，做面包需要用高筋面粉，它的蛋白質含量為11%～13%。餃子粉屬于中筋面粉，做面包不能用中筋面粉。酵母：面包....

制作面包的基本材料

面粉：面粉是由小麥磨成的粉狀物，做面包需要用高筋面粉，它的蛋白質 含量為 11% ～ 13%。餃子粉屬于中筋面粉，做面包不能用中筋面粉。 酵母：面包發酵一般選用即發型高活性干酵母，新鮮酵母也可以，但新鮮 酵母保質期短，一般只有 7 ～ 45 天。酵母開封后需要用封口夾夾好，放入冰 箱冷藏保存。如果采用新鮮酵母制作面包，需要先用溫水（不能超過 38℃） 將酵母化開，才能使酵母活化。如果采用即發型高活性干酵母來制作面包，把 干酵母直接添加到面粉里就可以了。本書配方中的酵母均指即發型高活性干酵 母。 配方中的糖和鹽會影響酵母的發酵，所以糖和鹽不能直接接觸酵母。我個 人喜歡面團揉制到擴展階段的時候再放鹽和黃油繼續揉制。

面團揉制

面團的攪拌就是揉面過程，讓面團產生面筋。面筋多，面包的組織才夠 細膩。只有蛋白質含量足夠高，才能形成足夠多的面筋，所以做面包需要用高 筋面粉。 為了省時省力，揉面可以用面包機的和面功能完成。通過不停的攪拌，面 筋的強度逐漸增加，形成柔軟的面團。 面團的擴展階段：取一小塊面團，用手慢慢抻開，當面團形成透光的薄膜， 用手捅破后，破口邊沿呈鋸齒狀，此時的面團達到擴展階段，可以在這時加入 鹽和無鹽黃油。要制作甜面包或調理面包，把面團揉到這樣的程度就可以了， 口感松軟。 面團的完全擴展階段：繼續攪拌，到面團能拉出透明且有彈性的手套薄膜， 用手捅破薄膜，破口呈現光滑的圓形，面團達到完全擴展階段。制作吐司等著 類體積較膨大的面包時，需要將面團揉到這個階段，成品能拉絲，且口感柔軟。

面團發酵

面團發酵一般分為第一次發酵（又叫基礎發酵）、中間發酵（又叫醒發、松弛）和第 二次發酵（又叫最后發酵）。 面團的發酵建議使用帶低溫發酵功能的烤箱，能精確控溫并調節適宜的濕度。用烤箱 發酵能大大提高面包制作的成功率。 基礎發酵（約 60 分鐘）：可室溫發酵， 但必須蓋上保鮮膜。也可以用烤箱的發酵 功能：烤盤放溫水，調至 28℃，放入面團， 發酵 60 分鐘，發酵到 2 ～ 2.5 倍大。此時， 用手指蘸面粉，在面團上戳一個洞，洞口 不回彈不回縮即可。如果洞口周圍的面團 塌陷，則說明發酵過度。 中間發酵（約 15 分鐘）：發酵完成后， 將面團揉搓排氣，然后分割成需要的大小， 揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵（約 15 分鐘）。整形：中間發酵完成后，把面團整理 成需要的形狀。

每款面包的整形方法都不 同，整形時一定注意要將面團中的氣體排 出，只要有氣體殘留在面團中，最后成品 的組織中就會有大的空洞。 最后發酵（約 60 分鐘）：一般要求 在 38℃左右的溫度、85% 以上的濕度下 進行，大約需要 40 分鐘至 1 小時，發酵 到面團變成兩倍大即可。發酵時建議使用 烤箱的發酵功能，烤盤放溫水。

面包烘烤

烘烤之前，可以在面包表面刷一層蛋液。注意不要用力觸碰面團，因 為面團非常柔軟，輕微的觸碰都會在面團表面留下痕跡。如果喜歡烤面包 呈現原始的金黃色，也可以不用刷蛋液。 烘烤時要注意溫度與時間，隨時觀察，不要上色太深或因烘烤時間過 長影響面包的外觀及口感。

面包的保存

面包一般在室溫下可保存 1 ～ 2 天。如果想保存較長時間，可放入冰 箱冷凍室，想吃時取出放室溫下自然解凍后即可食用。也可用烤箱加熱。 注意，面包不能冷藏保存！因為冷藏會加速面包中淀粉的老化，讓面包口 感變硬。

選自《簡單烘焙》這本書，版權所有。