導(dǎo)讀二十六燉大肉，豬、牛、羊肉燉法不同，專業(yè)大廚燉肉方法，快收藏民諺有“二十六，燉大肉”的說法，指的就是臘月二十六，臨近過年前夕，要開始籌備過年的各種“年肉”了....

二十六燉大肉，豬、牛、羊肉燉法不同，專業(yè)大廚燉肉方法，快收藏

民諺有“二十六，燉大肉”的說法，指的就是臘月二十六，臨近過年前夕，要開始籌備過年的各種“年肉”了。“年肉”講究的就是要吃燉肉，因為肉本身就代表富足的意思，而燉過的肉顏色紅亮喜慶，更是預(yù)示著來年的生活可以過得紅紅火火，更加富裕。今天小寧分享大家牛肉、羊肉、豬肉的燉肉方法，用料食材有講究，全是從大廚那里學(xué)來的，喜歡吃肉的朋友要趕快收藏了！

一、牛肉

牛肉最適合的方法就是醬燜，醬燜牛肉色澤紅亮，油潤誘人，鮮味濃厚，吃起來醬香濃郁、咸淡適中，不柴也不硬，著實美味。而醬燜牛肉用的就是這郫縣豆瓣醬和黃豆醬來賦予牛肉濃郁的醬香味，同時可以去除牛肉的腥膻味，除了這兩味料以外，還需要冰糖和腐乳來增色。

郫縣豆瓣醬和黃豆醬都是不能直接放入湯汁中的，這樣就會有醬的酸澀味，鍋中燒油，加入蔥姜爆香以后，一定要先把郫縣豆瓣醬炒出紅油，再加入黃豆醬炒熟，然后烹入料酒，加入生抽、老抽翻炒均勻，這樣做出的醬香味濃郁，沒有異味，再加入清水、冰糖和腐乳汁煮開，最后搭配調(diào)料包（花椒、山楂、小茴香、桂皮、肉蔻、白芷、白蔻）高壓30分鐘，開蓋后加入鹽再煮10分鐘即可。

用這個方法做出的牛筋頭巴腦，顏色紅亮有光澤，肉質(zhì)軟爛入味還富有嚼勁，麻辣鮮香，下酒下飯或者涮火鍋，都是一絕！

二、羊肉

說起羊肉，大家除了涮羊肉在家吃以外，燉羊肉、羊雜、羊蹄等做法，一般情況下都是去飯店吃，因為自己燉的羊肉腥味著實不小，今天小寧分享大家燉羊肉“3白”法，燉出的羊肉腥膻味小，鮮味濃，比飯店的還好吃。

所謂“3白”就是：白芷、白蔻、白胡椒粉三種調(diào)味料，這白芷是去除羊肉腥膻味的最佳調(diào)料，而且可以讓羊湯更加鮮香，還可以很好的促進(jìn)食欲；

白蔻可以讓燉好的羊肉吃起來沒有腥味，而且本味更加突出，味道更香；

白胡椒粉大家都知道，有去腥的作用，還有一個作用就是防止食用羊肉后引起的上火，這三位料搭配在一起，適合家常燉羊肉、羊雜、羊湯，試過后包你說好用。

除了“3白”以外，我們還需要準(zhǔn)備小茴香、香葉、蔥段、姜片、去籽的草果一起放入冷水鍋中，把焯好水的羊肉、羊雜放進(jìn)鍋中，加入適量鹽蓋上蓋子，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮2個小時即可。

記住小寧這個方法，不管是燉羊肉還是羊雜，鮮香沒腥味，想喝羊湯吃羊肉，再也不用去飯店了，自己在家就能享受得到，超級鮮美哦！

大家需要注意的就是，烹飪羊肉，無論什么時候都不可以加大料，也就是八角，因為烹飪羊肉講究的就是原汁原味，尤其燉羊湯，如果放入大料，會導(dǎo)致湯色發(fā)黑，而且掩蓋住羊肉的鮮味，味道和口感就不再純正了。

三、豬肉

豬肉最適合的做法就是紅燒，而紅燒的肉食少不了炒糖色這一步，炒糖色一般人掌握不好火候的話，很容易吵到顏色暗淡或者產(chǎn)生黑色的物質(zhì)，讓菜品又苦又澀；今天小寧分享大家炒糖色的詳細(xì)過程，幫助大家做好紅燒類食材。

炒糖色首先要涼鍋涼油加入冰糖，開小火慢慢翻炒，等鍋中的糖慢慢融化后，就會看到油開始冒泡了，待鍋中的大泡變成小泡是，這個狀態(tài)就是掛霜，用來做掛霜花生、掛霜腰果都可以；

然后繼續(xù)小火翻炒，顏色開始由淡黃色變成深黃色，也就是香油色，這個狀態(tài)就是制作拔絲類食品的最佳狀態(tài)，但是紅燒還不夠。

我們需要鍋中的顏色由香油色轉(zhuǎn)變?yōu)殓晟笈谌孔優(yōu)樾∨輹r，迅速加入一勺開水，熬煮1分鐘，就是我們紅燒要用的糖色了。

把炒好的糖色倒入高壓鍋中，加入蔥段、姜片、桂皮、八角、良姜、陳皮、肉蔻、白蔻、白芷、草果，再淋入老抽、生抽，調(diào)入食用鹽，然后把豬蹄放進(jìn)去，而想要顏色紅亮香味濃，還需要一個小妙招，那就是紅腐乳，也就是很多人口中的醬豆腐，加入一塊紅腐乳可以使豬蹄顏色更加漂亮有光澤。

這里需要注意的是，做豬肉是不可以放花椒的，因為花椒的味道很容易遮蓋住豬肉的香味，讓成品在味道和口感上都會大打折扣。以上三種牛肉、羊肉、豬肉的烹飪方法和禁忌，小寧都分享給大家，年前燉肉試一下，保證你連吃三天都不膩！