<span class="answer">導(dǎo)讀</span>揭陽生腌花蟹。圖/《風(fēng)味原產(chǎn)地》談起潮汕，你的第一印象是什么？慢悠悠喝著工夫茶的人們，細(xì)致耐心的一碗白糜，還是吃不完的海鮮？但潮汕人“生猛”的一面，你見過嗎....<p><img alt="潮汕的生腌海鮮做法（潮汕的海鮮腌了才好吃）(1)" src="/static/upload/image/20231217/cbd82a752b284f9b9175a72178d38934.jpg"/></p><p><img alt="潮汕的生腌海鮮做法（潮汕的海鮮腌了才好吃）(2)" src="/static/upload/image/20231217/f66bf4564abb42bb86e8e87cfe360d5b.jpg"/></p><p>揭陽生腌花蟹。圖/《風(fēng)味原產(chǎn)地》</p><p> 談起潮汕，你的第一印象是什么？慢悠悠喝著工夫茶的人們，細(xì)致耐心的一碗白糜，還是吃不完的海鮮？但潮汕人“生猛”的一面，你見過嗎？沒錯(cuò)，那就是讓每一個(gè)潮汕游子牽腸掛肚的生腌。</p><p><img alt="潮汕的生腌海鮮做法（潮汕的海鮮腌了才好吃）(3)" src="/static/upload/image/20231217/56668c67959e4f1aa981dd79c0c4cf54.jpg"/></p><p>生腌蟹切件。圖/《風(fēng)味原產(chǎn)地》</p><strong>看見什么腌什么</strong><p>對(duì)潮汕人來說，萬物皆可腌。<strong>鮑魚龍蝦、蝦蛄青蟹、血蛤生蠔</strong>等海鮮，<strong>癟蟹、蟛蜞和河蛤</strong>等河鮮，甚至連芹菜都拿來生腌——芹菜切段，加入魚露和蒜蓉浸泡半天就可以吃了。</p><p><img alt="潮汕的生腌海鮮做法（潮汕的海鮮腌了才好吃）(4)" src="/static/upload/image/20231217/8be2010511b949f8b13bc1c2fe8fa50a.jpg"/></p><p>芹菜也能有生腌的待遇，此生無憾。圖/連幼希</p><p>生腌，顧名思義，是將食材生時(shí)腌制，腌好后不再進(jìn)一步加工，直接生食，<strong>追求的就是一個(gè)原汁原味</strong>。</p><p><img alt="潮汕的生腌海鮮做法（潮汕的海鮮腌了才好吃）(5)" src="/static/upload/image/20231217/7ce4dd57403c4c0f8d8f31fbcf27852a.jpg"/></p><p>宵夜檔里的生腌。圖/連幼希</p><p>這種吃法的主力軍還是蝦蟹。加入<strong>海鹽、醬油、蒜頭、辣椒、芫荽調(diào)味浸泡入味</strong>，時(shí)間在半天到一天不等。鹽的咸，讓豐滿的海鮮更有內(nèi)涵，短暫的腌漬還保持了海產(chǎn)肉彈牙的口感。吃到的并不是腌菜一般的重口味，而是另一種意義上的鮮甜。</p><p><img alt="潮汕的生腌海鮮做法（潮汕的海鮮腌了才好吃）(6)" src="/static/upload/image/20231217/0faf0fc5178e48f680b9fb566219c3a4.jpg"/></p><p>生腌蝦。圖/連幼希</p><strong> 干腌是晾干著腌嗎？</strong><p>如果說潮汕的生腌是精致一派，那么汕尾市的就簡(jiǎn)單粗暴得多了——<strong>僅用大量粗鹽包裹海鮮腌制入味</strong>，而且品嘗的時(shí)候不會(huì)蘸辣椒醋，讓咸與腥蠻橫地在口腔里橫沖直撞。這被外界稱之為“干腌”。</p><p><img alt="潮汕的生腌海鮮做法（潮汕的海鮮腌了才好吃）(7)" src="/static/upload/image/20231217/f2eda81a2db540debc1800c9758a144f.jpg"/></p><p>干腌笠貝，粗暴的海鹽清晰可見。圖/連幼希</p><p> 干腌的范圍同樣極廣，咸蟹、咸蛤、咸蝦、咸蝦蛄是市場(chǎng)上最常見的，<strong>礁石上的小海鮮</strong>——藤壺、笠貝、龜足，同樣也不放過。老一輩汕尾人中，還喜歡一種指甲大小，叫狗蚶的小貝殼。干腌狗蚶飽滿多汁，被汕尾人叫做“九項(xiàng)”，意思是<strong>一粒咸狗蚶，頂過九樣佳肴</strong>。</p><p><img alt="潮汕的生腌海鮮做法（潮汕的海鮮腌了才好吃）(8)" src="/static/upload/image/20231217/e844c449440d45d09160c2a589253b98.jpg"/></p><p>干腌狗蚶。圖/連幼希</p><p>懂行的汕尾人挑選干腌海貨，講究?jī)蓚€(gè)字：就船。蝦蟹捕撈起來后立即在船上加鹽腌制，選在它們最鮮活的時(shí)候。遠(yuǎn)洋海船的干腌三目蠘（梭子蟹），是其中的無上之品。蠘的白肉紅膏在返航途中變得膠糯芳香，<strong>甚至還有神奇的粘牙口感</strong>。</p><p><img alt="潮汕的生腌海鮮做法（潮汕的海鮮腌了才好吃）(9)" src="/static/upload/image/20231217/6e7320b9772f40b79ce66cb74be80240.jpg"/></p><p>腌三目蠘。圖/連幼希</p><strong> 腌成泥，腌成醬</strong><p>如果前面所說的就讓你覺得重口難以接受了，那生腌到極致的潮汕醢(hǎi)絕對(duì)就是你之砒霜，我之蜜糖。</p><p><img alt="潮汕的生腌海鮮做法（潮汕的海鮮腌了才好吃）(10)" src="/static/upload/image/20231217/3db1b793b64c4c7da1277fbcb08c7bed.jpg"/></p><p>去殼的蝦蛄醢。圖/連幼希</p><p>把海鮮持續(xù)腌制，<strong>直至里頭的蛋白質(zhì)發(fā)酵，肉質(zhì)變成糊狀</strong>。比如蝦醢、魷仔醢、海膽醢、蝦蛄姑醢、錢螺醢，海產(chǎn)特有的腥鮮經(jīng)過腌制發(fā)酵后的獨(dú)特味道，卻是每個(gè)潮汕人飯桌上少不了的一味。</p><p><img alt="潮汕的生腌海鮮做法（潮汕的海鮮腌了才好吃）(11)" src="/static/upload/image/20231217/6b5ec0e5b5834d8f88b7642d3d83e708.jpg"/></p><p> 錢螺醢。圖/連幼希</p><p>一瓶海膽醢(hǎi)，用春季最肥美的海膽，加上海鹽腌制個(gè)余月即成。<strong>每天夾一箸海膽醢，可以美美地吃完兩碗白粥。</strong>親民的魷魚醢往往被拿來生吃，但入菜也別有一番風(fēng)味。魷仔醢洗凈剁碎，加上五花肉沫、蒜末、雞蛋和薯粉，或蒸或煎，芳香宜人，尤其適合下酒拌粥。</p><p><img alt="潮汕的生腌海鮮做法（潮汕的海鮮腌了才好吃）(12)" src="/static/upload/image/20231217/71c43d31692b4673a0a4261c4bc19ee0.jpg"/></p><p> 魷魚醢。圖/連幼希</p><p>你吃過潮汕這種別具特色的生腌嗎？</p><p>-END- </p><p>文丨連幼希</p><p>編輯丨百萬</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！