導(dǎo)讀俗話說(shuō)”無(wú)雞不成宴，無(wú)魚(yú)不成席“。雞和魚(yú)都是中國(guó)飯桌上不可缺少的美食。而在山東，雞更是我們所青睞的，不管是烤雞、鹵雞、炸雞、燉雞還是其他做法的雞，都有一大批....

俗話說(shuō)”無(wú)雞不成宴，無(wú)魚(yú)不成席“。雞和魚(yú)都是中國(guó)飯桌上不可缺少的美食。而在山東，雞更是我們所青睞的，不管是烤雞、鹵雞、炸雞、燉雞還是其他做法的雞，都有一大批的忠實(shí)愛(ài)好者，而其中炒雞更是散發(fā)著自己獨(dú)有的光芒。要知道山東的炒雞可有三足鼎立之勢(shì)，是哪三足呢？這便是臨沂炒雞、萊蕪炒雞和棗莊炒雞。

要說(shuō)到山東省內(nèi)的吃雞大戶，那非臨沂莫屬，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，臨沂僅單日的雞肉消耗量，就突破四萬(wàn)只，這個(gè)數(shù)量足以趕上很多南方城市一個(gè)月的吃雞量。臨沂人愛(ài)吃雞，燒雞、烤雞、清炒、醬炒，只要你能想到的做法，都可以用在臨沂的“雞”身上。在臨沂的大街小巷，最常見(jiàn)的是炒雞店，即便不是專門的炒雞店，其他飯店里炒雞也是必備菜，炒雞絕對(duì)是臨沂人最愛(ài)吃的一道菜，以至于臨沂市井流傳著這么一句話:世界炒雞看中國(guó),中國(guó)炒雞看山東,山東炒雞看臨沂,臨沂炒雞甲天下！

臨沂炒雞在選材上是很有講究的，必須是臨沂本地的散養(yǎng)草雞，這種雞的生長(zhǎng)周期比較慢，但肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美。其做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，嚴(yán)格調(diào)整的香料比例，配上不可或缺的蔥姜蒜、紅辣椒、青辣椒等輔料，先炒后燉再回鍋，最傳統(tǒng)的做法，卻能做出最讓人垂涎欲滴的美食。

臨沂好吃的炒雞店特別多，王小二炒雞、金壇炒雞、缸鍋雞、湖南崖炒雞、魯南炒雞王等等，這些在臨沂當(dāng)?shù)仉S便一問(wèn)就能知道的炒雞店，雖然大部分環(huán)境都不咋地，但一點(diǎn)也不影響臨沂人吃雞的熱情。

如何挑選草雞：觀察一只雞的“雞距”。雞距就是成年公雞腳腕內(nèi)側(cè)長(zhǎng)出的角質(zhì)鉤子，形似第五根爪子，民間又稱為“雞蹬子”。臨沂炒雞的雞齡不宜超過(guò)三年，對(duì)應(yīng)的雞距長(zhǎng)約1.5厘米，太長(zhǎng)則雞齡過(guò)大，口感容易發(fā)柴。

今年萊蕪成功地劃歸了濟(jì)南，對(duì)此在網(wǎng)上還曾引起了一段關(guān)于“萊蕪炒雞和濟(jì)南炒雞的熱議。但萊蕪炒雞終究還是萊蕪炒雞，這可是萊蕪當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)名菜。萊蕪炒雞起源于上世紀(jì)八十年代，有三十多年的炒制歷史。

萊蕪炒雞選用的都是萊蕪當(dāng)?shù)鬲?dú)有的散養(yǎng)黑公雞，且萊蕪正宗的炒雞分為兩種，一種是棋山炒雞，采用的是干炒法。加入了泰沂山脈特有的紅袍花椒，雞肉筋道入味，麻辣適口，吮指回味，是近年來(lái)萊蕪比較流行的吃法。而另一種則是夾嶺炒雞，公雞加松蘑、水發(fā)粉皮、放入高壓鍋燉，再放入嫩芹菜燜，這樣做出來(lái)的雞肉湯汁醬紅，味美醇厚，香氣宜人，肉嫩而皮筋道。

棗莊的美食其實(shí)挺多的， 菜煎餅、羊肉湯、南石驢肉、含羞丸子等等，但要說(shuō)知名度最高的，那定是棗莊辣子雞，棗莊可是號(hào)稱“中國(guó)辣子雞之鄉(xiāng)”呢。棗莊辣子雞其實(shí)就是棗莊炒雞，是魯南地區(qū)比較有名的美食，歷史可以追溯到清朝康乾盛世，其烹飪技藝到目前為止已有三百多年歷史了。目前棗莊辣子雞也是棗莊第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。棗莊辣子雞，其特點(diǎn)是用料猛，口味咸鮮，湯汁濃郁，雞塊滑嫩，是公認(rèn)辣子雞中的經(jīng)典。

很多人說(shuō)重慶的辣子雞也是超棒的，對(duì)！其實(shí)重慶辣子雞也不錯(cuò)，但他們的做法和味道卻大不相同。在辣椒的使用上，重慶的辣子雞選用的辣椒是干辣椒，而棗莊辣子雞用的辣椒是由棗莊農(nóng)科所研究人員于上世紀(jì)50年代從別的地方引進(jìn)的品種，并且是經(jīng)過(guò)很多年的雜交改良而成的“一窩蜂”，也被稱作“螺旋椒”或者“薄皮辣椒”，這種辣椒皮薄且柔嫩，重點(diǎn)是比起重慶的干辣椒，它入口更香郁，且辣度適中。

除辣椒以外，重慶辣子雞跟棗莊辣子雞在雞的選擇上也是大不相同的。重慶辣子雞一般選用仔雞，這樣的雞更加鮮嫩多汁，用油炸過(guò)后更是外脆里嫩。而棗莊的辣子雞多選用本地散養(yǎng)的大公雞，這樣的雞肉更緊實(shí)，即使反復(fù)啃食也是味道滿滿。

無(wú)論是臨沂炒雞、萊蕪炒雞，還是棗莊辣子雞，雖然都是當(dāng)?shù)氐奶厣朗常易龇ǜ鳟悾牢抖际谴蠹艺J(rèn)可的，而且這些炒雞除了在當(dāng)?shù)啬艹缘剑谄渌鞘幸彩强梢猿缘降模环菪⌒〉某措u大有沖出山東走向全國(guó)市場(chǎng)的趨勢(shì)。相信只要保持最原始的味道，這些地方特色的炒雞肯定會(huì)越走越遠(yuǎn)的。

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