導讀做“黃燜排骨”，一喂、二炸、三蒸這三個步驟缺一不可。今天剛哥給大家分享一道“黃燜排骨”，首先剛哥給大家簡單說一下什么是“黃燜”，“黃燜”是以菜肴的色澤和主料....

做“黃燜排骨”，一喂、二炸、三蒸這三個步驟缺一不可。

今天剛哥給大家分享一道“黃燜排骨”，首先剛哥給大家簡單說一下什么是“黃燜”，“黃燜”是以菜肴的色澤和主料質酥爛來定名，“黃燜”的烹調方法有兩種，一種是高級原料，主料不掛糊，直接熗鍋添湯放入整理好的主料，調好口味，慢火燜至酥爛而成，“黃燜”的第二種方法就是剛哥給大家說到的一喂、二炸、三蒸，例如烹制雞、鴨和畜類，需改刀喂口，掛全蛋糊，炸至斷生，裝碗或湯古中加適量的調味料，上蒸鍋或蒸箱蒸至酥爛而成。

“黃燜”菜在我們當地是特色菜，在我們當地(山西陽泉)的蒸菜里，稱得上是特色之一，我們當地(山西陽泉)的(平定縣)最具特色，各種蒸菜種類繁多，讓老百姓口口相傳的有“米粉肉”、“釀白菜”、“黃燜雞塊”等，“黃燜排骨”是廚師們根據“黃燜雞塊”的烹調方法而做，口感酥爛、口味獨特，經過不斷的改良，后來也成為了各大酒店餐桌上的一大亮點，中華民族飲食文化源遠流長，中國的菜肴即是營養豐富的食品，又是絢麗多彩的藝術品，它可以直接給人以物質和精神的享受，作為一名合格的烹飪師，在精通各種烹調方法和技藝的同時，還必須懂得菜肴具有的屬性，熟悉菜肴藝術創造的基本規律，不斷創新。下面剛哥就把這道“黃燜排骨”的具體做法和一些小技巧與大家分享。

---【黃燜排骨】---

準備食材 : 排骨3000克、雞蛋3顆、白豆腐、油菜4顆、小蔥綠適量、紅椒米適量、蔥段、姜片、八角、干紅辣椒、料酒、蠔油、食鹽、雞精、白糖、胡椒粉、一品鮮醬油、老抽、玉米淀粉、濕淀粉、植物油。

做法步驟 :

1、首先把排骨剁成4厘米左右的段，放入清水中浸泡出血水。做碗菜排骨段不易太長，長度在3.5厘米到4厘米之間最好。

2、將浸泡出血水的排骨撈出，用清水再次沖洗后，控干水分放入容器中。

3、分別加入料酒30克、蠔油20克、雞精10克、胡椒粉15克、一品鮮醬油30克、三顆雞蛋液抓拌均勻。這一步就是“黃燜”菜的“喂”，做“黃燜”菜這一步必不可少，首先得將原料改刀后“喂口”，“喂口”簡稱“喂”，也就是加上各種調味料，給原材料入味，也就是文章開頭所提到的“一喂”。

4、排骨“喂”好后，加適量的玉米淀粉，再次抓拌均勻。做“黃燜”菜，玉米淀粉不可太多，抓拌好的排骨，看似稍帶黏稠即可。

5、炒鍋洗凈加適量的植物油，油熱至6成熱，下入掛糊的排骨，炸至排骨斷生、表面呈焦黃色撈出。這一步就是做“黃燜”菜的“炸”，首先要控制好油溫，油溫太低會導致掛糊后的排骨脫糊，油溫太高會使炸出的排骨有一股糊味，因此，看似簡單的“炸”，控制不好油溫，就很難做好“黃燜”菜。

6、把所有排骨炸好后，放一旁稍微晾一會兒。

7、取白豆腐一塊，把豆腐切成方塊。

8、炒鍋加植物油，把切好的豆腐塊，放入油鍋中炸至兩面焦黃撈出。

9、把炸好的豆腐分別放入大碗中，放入12塊即可。

10、把炸好的排骨，依次放入豆腐上面，之后放一個八角、一截蔥段、一片姜片、一個干紅辣椒。

11、炒鍋加適量的清水，水開加適量食鹽、胡椒粉、適量雞精、少許老抽調色。湯汁的味道不掌握適中即可，廚師行業有一句術語，叫“蒸咸煮淡”。

12、將調好的湯汁，分別加入裝滿排骨的大碗中，湯汁加三分之二即可，放入蒸箱鍋蒸鍋大火蒸一個半小時即可。這一步就是“黃燜”菜的“蒸”，想要做出的成菜“酥、香、軟”，蒸制的時間必須到位，這樣才能做出正宗的“黃燜排骨”，及其它雞、鴨、畜類的“黃燜”菜。

13、油菜洗凈切成四半，炒鍋坐水，水開加食鹽和食用油放入油菜焯水30秒撈出。

14、炒鍋加適量植物油，放入焯水的油菜，加適量的食鹽調味，快速翻炒均勻，放一旁備用。

15、小蔥取一截蔥綠切蔥花、紅尖椒切成小丁放一旁備用。

16、將蒸好的排骨倒扣在盤子中間，把多余的湯汁倒在炒鍋中，加少許濕淀粉勾芡，呈玻璃芡汁。

17、將勾兌好的玻璃芡汁均勻地澆在排骨上，邊上圍一圈提前炒好的油菜，撒上小蔥花、紅椒丁即可。

以上就是剛哥給大家分享的酒店做“黃燜排骨”的全過程，必須要牢記“一喂”、“二炸”、“三炸”的一些技巧和該注意的細節，看似簡單的一道菜，但卻離不開每一位廚師的辛苦、烹調，從切配到出菜，都是一個非常復雜的過程，希望能看到此文的每一位朋友，都能給廚師們點個贊，也同樣希望，能夠給剛哥點個關注，感謝大家的支持，謝謝。

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