導讀在山東淄博，有一種烹飪方法叫“米炒”，大致做法是將羊肉、驢肉等切成像米粒般大小的丁，與辣椒圈等輔料炒成松散的“餡”，再以單餅卷食。米炒驢肉米炒驢肉米炒驢肉鹵....

在山東淄博，有一種烹飪方法叫“米炒”，大致做法是將羊肉、驢肉等切成像米粒般大小的丁，與辣椒圈等輔料炒成松散的“餡”，再以單餅卷食。

米炒驢肉

米炒驢肉

米炒驢肉

鹵制驢肉：

1.產自青州廟子鎮的驢肋扇肉改成重1000克的大塊，置于細流水下沖凈血水。

2.桂皮、八角、山柰、丁香、砂仁、草豆蔻、白芷、肉豆蔻、羅漢果用溫水洗凈，裝入第一只紗布袋；干紅花椒、白豆蔻、小茴香、孜然、草果（拍破）、香葉、白胡椒粒、黃梔子、陳皮用溫水洗凈表面，裝入第二只紗布袋；紅曲米裝入第三只紗布袋待用。

3.不銹鋼桶內添清水，倒入料酒、味極鮮醬油、鹽、味精、白糖、乙基麥芽酚，燒開后放驢肉塊，投入三只紗布袋，大火煮20~25分鐘，撈出第一只紗布袋，保持開鍋狀態再煮30分鐘，撈出第二只紗布袋，轉小火鹵4小時。在此期間觀察湯色，及時撈出紅曲米。

4.將驢肉撈出后放入大盆，加適量鹵湯沒過，用風扇吹涼后再放入鹵水內浸泡1夜，第二天撈出待用。

走菜流程：

1.鹵好的驢肉切成黃豆粒大小的菱形待用。

提前鹵好的驢肉切成小丁

2.凈鍋炙透，留少許底油，下驢肉丁200克，放入蔥白片70克、杭椒圈40克、美人椒圈40克中火翻炒均勻，調入味極鮮醬油10克、鹽2克、味精2克、雞精1克翻勻，起鍋裝盤，帶單餅一碟走菜。上桌后，食客自行用單餅卷上炒好的驢肉即可食用。

技術關鍵：

1.這款鹵水用到了大量香料，將味道較濃的香料裝入第一只紗布袋，煮較短時間即可撈出；把不易出味的香料裝入第二只紗布袋，加熱時間相對較長；而紅曲米則要根據鹵湯的顏色來決定何時撈出，這樣操作更加靈活。香料包可用4~5次。

2.這款鹵水無須用高湯，再次鹵制時根據原料的分量添加清水和調料，循環使用，味道會越鹵越香。

3.驢肉丁入鍋前，一定要用油把鍋滑透，以免炒制時驢肉丁團成疙瘩，無法呈現松散的成菜效果。

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• Q：如何看待此配方中三只料包的操作方法？

楊建華（中國大廚專家課堂傳統羊湯技術金牌講師）：我不建議這樣投料，作者將大量香料下入湯內只煮20分鐘，藥味出來了，但香味還沒出來。 另外，這樣做也并不能節省香料，還不如少放點，或者把香料打成二粗碎甚至粉末，使其揮發徹底，才能達到節省成本的目的。

李建輝（中國大廚專家課堂鹵水 熏醬技術金牌講師）：我也不建議這樣做，倘若按照作者說的每包料用4~5次，那么第一次肯定是味道最濃的，后面一次比一次淡，鹵制時間也需要相應延長，非常不便于操作，而且每一鍋出品的色香味都不一樣。尤其是黃梔子，第一次鹵制時顏色已經出盡，第二次基本上就沒有作用了。

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