導(dǎo)讀但凡久離淳化的人，回到家鄉(xiāng)第一件事一定是先咥（吃）幾碗饸饹。解饞、頂飽、帶勁，幾碗饸饹下肚后，胃里暖和了，心里豁亮了——到家了。吃饸饹，地道的說法是吸饸饹，....

但凡久離淳化的人，回到家鄉(xiāng)第一件事一定是先咥（吃）幾碗饸饹。解饞、頂飽、帶勁，幾碗饸饹下肚后，胃里暖和了，心里豁亮了——到家了。

吃饸饹，地道的說法是吸饸饹，嘴輕微用力吸食，光滑順口的饸饹面條能更好進(jìn)入到人們的口腔，與其他面條相比，吃饸饹更能釋放口感，體驗到面條的爽勁。光是嘴上帶勁那不算什么，吃正宗的淳化饸饹一定要好湯再配蒜泥，才算完整，才夠味道。

煎湯

做饸饹面，煎湯（熬湯）是第一道工序。一般人家在正式壓饸饹之前，一定是先煎湯，湯熬的過程，壓饸饹同步進(jìn)行，等湯好，面壓完，一切就緒，湯面結(jié)合便成完美的搭配。

和臊子面的湯類似，雖然“臊”字帶肉，但實際上饸饹湯里往往不帶任何肉。具體材料因人喜好而異，常見的胡蘿卜、木耳、土豆是配料，豆腐是必不可少的臊子元素，鹵水豆腐是最佳選擇，正宗的鹵水豆腐能在湯中釋放出黃豆的香味，這也是提升饸饹口感的秘訣之一。

雖然叫臊子湯，但煎湯的核心和靈魂并不是臊子，而是辣椒面和煎熬辣椒面的手藝，因此，也將熬湯叫煎湯。“煎”字，火候與手藝均包含其中，倒入純菜籽油，待油溫?zé)幔爬苯访妫焖贁嚢瑁幕鹇尽０镜臅r間與火候直接與最后湯的好壞相關(guān)，辣或者不辣，湯色好不好全在辣椒面與熱油的碰撞當(dāng)中定格。火候到位，辣椒香味散發(fā)出來，依次加入配料和鹽、十三香等調(diào)料，翻炒幾下，倒入水（或其它肉湯），剩下的工作便可交給溫度。

如果沒有湯或者不會煎湯，也有辦法。饸饹中放入蒜泥、豆芽、黃瓜等小菜，加入自己喜歡的調(diào)料，攪拌幾下，一碗涼拌饸饹就此完成。涼拌饸饹延展了饸饹的味覺界限，讓不喜歡湯食的人也能夠爽快地享用美食。一人份獨自享用，是主食，一大份，多人共享，涼拌饸饹便是一道菜，而且是很好的下酒菜。

壓面

壓面是考驗體力的活，但在壓之前的調(diào)面（和面）更考驗體力和技能。依照吃飯人數(shù)倒入一定量的面粉，按比例加入適量蕎麥粉，蕎面是淳化饸饹的點睛之筆，好似中藥里的藥引子。倒入溫水慢慢用手?jǐn)嚢瑁敝撩娣勰梢粓F(tuán)，用手反復(fù)揉，這是提升面勁道程度的有效方法，水溫、力度是調(diào)面的關(guān)鍵，饸饹的長短、順滑、勁道與否全掌握在調(diào)面人的手中。

調(diào)面是出力的活，也往往是長臉的事。調(diào)面好的人不僅能保證壓出來的饸饹勁道好吃，還能為洗刷鍋盆省去不少麻煩。調(diào)面技藝的高低除了人們刁鉆的口感之外，還有群眾明亮的眼睛，調(diào)面好的人往往能做到“三光”，保證面光、手光、盆光，干凈利落，決不粘連。

壓饸饹的工具叫床子，不知道是誰當(dāng)年發(fā)明了這樣的利器，讓做面條變得簡單高效。除了快速之外，還可以根據(jù)自己的喜好，通過變換底座來調(diào)整饸饹的形狀和粗細(xì)，也因此，壓饸饹基本上成為所有面條制作方法中效率最高的一種。所以，饸饹也最適合在人數(shù)多的時候作為招待主食，高效簡便的方法能夠源源不斷地保證從幾十人到幾百人乃至上千人的食用量供應(yīng)。

鐵鍋中清水煮沸，灶臺架上床子，凹槽放入面團(tuán)，杠桿原理和輕便小床子的使用讓壓饸饹的人省去了不少力氣，這也讓饸饹成為家常便飯。在輕便的小床子發(fā)明之前，想吃一頓饸饹并可不是一件容易的事，那時候，床子的數(shù)量極少，一個村只有幾戶人有床子，如果要吃饸饹第一件事就是滿村跑著借床子。

之前的床子大多笨重，凹槽大，這使得壓饸饹成為十分耗氣力的事，一般只有家中來客人或者人數(shù)較多時，才會想到要壓饸饹。一來是人多，只有饸饹能最快保證食用所需，二來人數(shù)多也才能更好協(xié)作壓一頓不那么費力氣的饸饹，第三個原因是，平日吃饸饹機(jī)會少，因此它成為了招待客人的佳肴。所以，前些年，如果看見誰滿村跑著借床子，那他們家一定是來了客人或者是有重要的事。

過事饸饹

過事饸饹是淳化饸饹中的極品。過事，是當(dāng)?shù)厝藢k喜事和喪事的統(tǒng)稱。小到孩子滿月、搬家，大到蓋房子、結(jié)婚、老人去世，招待客人的主食都必然是饸饹。

一家過事，全村人幫忙，這也是各路煎湯大師、調(diào)面高手匯集的時刻，掌事大總管最清楚村里每個人的特長，按技能分配工作，煎湯和調(diào)面的活當(dāng)然會給全村公認(rèn)的把式，畢竟這關(guān)系到全村人的口福。

過事，常常免不了烹牛宰羊，這為饸饹湯增添了一抹獨特的味道。平日煎湯的清水也有可能換成羊湯或其它肉湯，這成就了另一種有名的饸饹——羊湯饸饹。不喜歡羊肉膻味的人避而遠(yuǎn)之，饞這口的人津津有味，一解舌尖的相思之苦。即便不喜好羊肉的人也能嘗到比平日更加美味的饸饹，豬骨入湯鍋持續(xù)熬煮，原味肉湯的加入會極大地刺激人們的食欲。

吃過事饸饹經(jīng)常會挑戰(zhàn)一個人的食量極限，多人同食的特定場域和平日難得的美味能激發(fā)出人們胃容量的潛能，很多人吃過事饸饹能超出平日正常飯量很多。

饸饹陸續(xù)上桌，桌邊食客各自拿過一碗，加入蒜泥，就著小菜，享受美味的時刻終于開啟。蒜泥被溫?zé)岬臏珷C過之后，隨著熱氣升騰帶出饸饹第一抹香味，快速吸入口中，熟練的動作發(fā)自基因深處，不知不覺間一碗已經(jīng)下肚。不用換碗，拿過新端來的饸饹，用筷子挑到自己碗中即可，這樣即可以節(jié)約饸饹湯，同時又能保證自己碗中蒜香的持久。挑完饸饹后的湯回鍋繼續(xù)熬，不斷加入熬好的辣椒油、水和調(diào)料，保證一上午的湯源供給，直到所有人吃飽為止。

高手制作，眾人協(xié)同，肉湯加入，費時熬煮，眾食之樂，這些因素的聚合，成就過事饸饹的無比美味，因而，無可替代。

所有人們鐘愛的事物終究會演變成特殊符號和獨有寓意。在淳化，饸饹也不例外。吃饸饹成為過事的特定習(xí)俗，“吃某某人的饸饹”也演變?yōu)橐环N調(diào)侃戲謔的暗語，意思是指某人過世。茶余飯后，席間閑聊，常常會聽到老年人之間互相插科打諢，“什么時候吃你的饸饹啊？”，對方哈哈一笑，生死大事在一碗饸饹之中變得淡薄而妙趣橫生。

美味疆界

在淳化，從縣城到各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的街道，往往在幾百米的范圍內(nèi)就可以看到幾家甚至十幾家饸饹店，人們對饸饹的鐘愛由此可見一斑。往南幾十里，在古老的咸陽城，饸饹也是受歡迎的小吃，淳化饸饹變成了招牌，許多淳化人在城市靠著賣饸饹發(fā)家致富，也解了城里人對饸饹的相思之苦。

饸饹在咸陽大賣的原因或許可以歸結(jié)為咸陽城集中了更多北五縣的人（包括咸陽市管轄的永壽縣、彬縣、長武縣、旬邑縣以及淳化縣），這幾個縣是吃饸饹的主要區(qū)域，尤以旬邑縣和淳化縣為盛。在饸饹的味道版圖里，淳化是其中一個小中心，味道向南北逐漸遞減，咸陽城像一道屏障，將南流的美味攔截在城中，匯聚成一道吃饸饹的城市景觀，饸饹也因此有機(jī)會第一次貼上淳化的標(biāo)簽。

與饸饹味滿城飄香的咸陽不同，僅隔一道渭水的省會西安，饸饹是鮮為人知的事物。在多元文化交融和各地美食匯集的大都市，不起眼的饸饹很快被沖散在味覺的洪流之中，取而代之的是陜西知名小吃涼皮、麻辣米線、刀削面、臊子面、肉夾饃等，想找到一家正宗的饸饹店，不知道要跑多少條街巷。在饸饹王國里，渭河兩岸，宛若兩個天地，到底，饸饹還是屬于咸陽。它的主力在渭河北岸悄悄集結(jié)，卻悄然止步，山南水北是古人定義地名的重要依據(jù)，渭河之北，這正是咸陽這片土地命名的依據(jù)。

這些年，各地美食紛紛帶著各自的標(biāo)簽火力全開，向全世界進(jìn)發(fā)。蘭州拉面、沙縣小吃、蒙自米線、岐山臊子面、重慶小面……到處落地開花。淳化饸饹，卻悄然止步于渭河北岸，想到這里，我不禁心中暗喜，這饸饹終究沒有失去本味，它的味道一直在我魂牽夢繞的故鄉(xiāng)山間縈繞。

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