導讀蘭州牛肉面就北方乃至全國來說都是最著名的面食之一，很多人喜歡吃蘭州牛肉面，除了湯汁鮮美、牛肉爽口之外，最主要的還是面筋道，即使在面湯里泡很長時間，口感還是那....

蘭州牛肉面就北方乃至全國來說都是最著名的面食之一，很多人喜歡吃蘭州牛肉面，除了湯汁鮮美、牛肉爽口之外，最主要的還是面筋道，即使在面湯里泡很長時間，口感還是那樣筋道，這是蘭州牛肉面最特別的地方。

之所以有這樣的效果，主要還是因為面里用了一種很特別的原料，那就是蓬灰。蓬灰，它是制作牛肉面的重要的原料，到底怎么做出來的？

關于蓬灰最開始被用在牛肉面里，還有一個傳說。傳說以前有一個人在和面時，不小心將面掉到蓬草灰里，面上沾了蓬草灰，但是又舍不得丟了，于是他就把掉在灰里的面拿起來洗了洗，沒想到沾了蓬草灰的面非常有韌性，就這樣無意之間成就了最早的牛肉面。雖說只是一個傳說，但是它說明了一個問題，那就是蓬灰對于提高面的韌性，起到一個很好的作用。

燒制蓬灰的蓬灰草，一般生長在鹽堿地里，在以前沒有食用堿的時候，西北的很多家庭做饅頭、餅子、面條，都要用到蓬灰。蓬灰草一般都生長在含堿量很大的鹽堿地里，這種植物本身就含有大量的堿。蓬灰做拉面不僅筋道，而且還有一股清香味，這也是牛肉面的一個特點。在過去還沒有洗衣粉的時候，西北人就用蓬灰草燒成蓬灰，用來洗鍋碗，還可以用來洗衣服、洗頭，用蓬灰洗頭，能使頭發(fā)烏黑發(fā)亮。生長在鹽堿地里的蓬灰草。

老式制作蓬灰的場景，很多人都沒見過。燒蓬灰的場景有點像煉鋼鐵，是在高溫的環(huán)境下去煉制，燒出來的東西和那個流淌的火山巖有些相似，只有在它冷卻以后，才變成那種青褐色、藍顏、白色或者是黑色的天然石頭，并且在最后一步要把土壓在燒蓬灰的坑上面，并且要把蓬灰壓密實了。以前燒這個東西是一門手藝，也是一個產業(yè)，而且價格不菲。這種老式的做法，現(xiàn)在已經(jīng)見不到了，據(jù)說現(xiàn)在還有燒蓬灰的傳人。

另外，燒蓬灰也有比較簡易的方法，現(xiàn)在有些人還在用。一般都是找個地勢比較高的地方，挖一個漏斗狀的坑，底部最小的地方最好再下一根鐵管，裝上手搖鼓風機。做好這些準備工作以后，就可以采集蓬灰草了，然后放一些在坑里，點燃蓬灰草，坑里的蓬灰草快燒完了就再加些，直到全部燒完。燒完的灰全都聚集在一起，并且火還沒熄滅，這時開始搖動鼓風機，燃燒的灰燼就開始慢慢凝結在一起了，到最后凝結成了一個小塊，晾涼就可以裝袋了。所以說蓬灰不是灰狀的，而是塊狀的。最純的蓬灰是藍顏色的，其次是白色的，最差的是黑色的，用時敲一點點蓬灰，化成水和到面里就行。蒸饅頭、做面條都能用，效果比堿面要好得多。

其實制作蓬灰也是一門古老的技藝，還是應該開發(fā)利用起來，聽說現(xiàn)在拉面用的都是工業(yè)蓬灰，要說效果，當然還是天然植物的好。這里再提一下我們的美食，我們老祖宗的智慧真的是很厲害，牛肉面從最開始一直流傳到現(xiàn)在，誰能想到，那么筋道的面里，原來是加了這種用草燒成的灰。