導(dǎo)讀"蔥黃燒海參"是陜西的一道傳統(tǒng)名菜。此菜以海參為主料，與蔥黃燒制而成。此菜多在冬季食用，為高級(jí)宴席大菜。原料主料:水發(fā)海參500克。配料:蔥黃200克、冬筍....

"蔥黃燒海參"是陜西的一道傳統(tǒng)名菜。此菜以海參為主料，與蔥黃燒制而成。此菜多在冬季食用，為高級(jí)宴席大菜。

原料

主料:水發(fā)海參500克。

配料:蔥黃200克、冬筍15克。調(diào)料:醬油15克、精鹽25克、姜5克、紹酒25克、花椒油150克、味精1.5克、濕淀粉25克、雞湯400克、肉湯1000克。

切配準(zhǔn)備

(1)將海參順長(zhǎng)片成3厘米寬的斜刀片，用開水浸泡后漂凈異味。

(2)蔥黃切成6厘米長(zhǎng)的段，冬筍切成片，姜切米。

烹調(diào)程序 (1)鍋內(nèi)添入肉湯，加精鹽10克、紹酒10克用中火燒沸，投人海參，煨5分鐘撈出，瀝去湯汁。

(2)炒鍋內(nèi)放入花椒油75克，投入蔥黃段，煸成金黃色，加雞湯100克、精鹽5克、紹酒5克移在小火上煨1分鐘，成為蔥黃油，盛入碗中。

(3)原鍋內(nèi)放人花椒油50克，用中火燒到五成熱，先下姜米，再下海參，倒入蔥黃油(蔥黃留用)煸炒幾下，烹入紹酒10克，加精鹽10克、醬油15克、雞湯300克燒至人味，下人蔥黃，加味精1.5克，用濕淀粉勾芡，淋入花椒油25克，顛翻均勻，裝入大湯盤即成。

關(guān)鍵工序

(1)選料時(shí)，要選用蔥白較長(zhǎng)的冬蔥。

(2)海參要漲發(fā)適度，不可過軟。

(3)蔥黃煸的時(shí)間不可過長(zhǎng)，烹制時(shí)不能投入過早，否則不成形。

(4)此菜主要突出蔥黃的香味，其他調(diào)味及色澤都不能過重過深。