<span class="answer">導(dǎo)讀</span>在比薩行業(yè)，和面是非常重要的技術(shù)，更是做好比薩的首要條件。如果你在。中制作比薩，可以不必特別研究和面的技法。但如果您是比薩從業(yè)人員，專門學(xué)習(xí)和面的技巧從而得....<p>在比薩行業(yè)，和面是非常重要的技術(shù)，更是做好比薩的首要條件。如果你在。中制作比薩，可以不必特別研究和面的技法。但如果您是比薩從業(yè)人員，專門學(xué)習(xí)和面的技巧從而得到想要的面團(tuán)效果就非常必要了。</p><p>和面是一個過程，一個面粉與水混合，并形成面筋網(wǎng)的過程。我們可以通過各種技法來掌控這一過程。需要注意的是，面筋網(wǎng)不僅在和面的過程中形成，和面后發(fā)酵的過程也在繼續(xù)形成和變化。比如，一些面包的制作方法中沒有和面這一過程，面包師只是非常粗略地把面粉及其他原料攬挫一下，就放置餳發(fā)。面筋網(wǎng)在餳發(fā)的過程中也在形成，這樣制作的面包味道很不錯！</p><p>和面的效果與下面三個因素有關(guān)：</p><p>·所用設(shè)備：包括攪拌機(jī)、和面機(jī)，以及用手來和面</p><p>·和面的時長和速度</p><p>·加入各種配料的先后順序</p><p>和面的時間短、速度慢，會使面團(tuán)的氧化過程減緩，得到的面團(tuán)顏色不太白，麥香較濃，面團(tuán)不易揉捏塑形。</p><p>和面的時間長、速度快，會使面團(tuán)的氧化過程加速，得到的面團(tuán)顏色較白。麥香不濃，面團(tuán)比較容易揉捏塑形。</p><p>傳統(tǒng)和面機(jī)的和面速度比攪拌機(jī)慢一些。為了不影響酵母的作用，一般在前3分鐘的時間點往面團(tuán)中加入油。如果使用攪拌機(jī)和面或者手工和面則不宜如此操作，可以在和面前將油和水?dāng)嚢柙谝黄穑瑫r加到面粉中。</p><p>鹽和酵母的投放應(yīng)該分開進(jìn)行，因為鹽會吸收酵母中的水分而影響酵母活性。</p><p>和面的水</p><p>為了避免酵母在和面過程中過度活躍，面團(tuán)的溫度需要控制在23～24℃。溫度的控制可以通過對加到面粉中的水溫的控制來實現(xiàn)。</p><p>和面的水溫計算公式如下：</p><p>69℃一和面機(jī)運轉(zhuǎn)升溫一室溫一面粉溫度=水溫</p><p>一般和面機(jī)在和面時升溫空間為7~8℃，所以，如果室溫是25℃，面粉溫度為24℃℃，則：69℃-8℃-25℃℃-24℃=12℃，加入面團(tuán)的水溫為12℃。</p><p>在家制作比薩時，使用冷水或常溫水即可。</p><p>和面的過程</p><p>經(jīng)典比薩的面團(tuán)制作，我們使用短時間、低速度的和面手法。方法如下：將水、面粉、酵母倒入和面機(jī)中，啟動和面機(jī)。和面機(jī)將以上原料進(jìn)行拋樣，時間為2～3分鐘，這一階段叫作粉水混合。2~3分鐘后，加入鹽，從這時開始，面團(tuán)已經(jīng)形成，面團(tuán)形成后的階段叫作揉捏。揉捏結(jié)束前3分鐘加入油。粉水混合階段和揉捏階段加在一起就是和面的過程。整個和面的過程時間為10～15分鐘。你也可以在粉水混合的最初加入鹽，3分鐘后加入酵母。這一做法能夠減緩面團(tuán)的氧化過程。如果面團(tuán)過黏，加入少量的干面粉；反之，面團(tuán)過硬，加入少量的水，繼續(xù)攪拌，直到得到滿意的面團(tuán)。</p><p>和面結(jié)束后，將面團(tuán)放在操作臺上，用保鮮膜包好，在常溫下放置20～60分鐘。然后將面團(tuán)切成一份比薩大小用量，并揉成面球，放入發(fā)酵箱中低溫發(fā)酵。在常溫下放置的這段時間有助于酵母在整個發(fā)酵過程中的發(fā)揮作用。</p><p>1、面粉稱重，選擇你需要的適合量</p><p><img alt="正宗披薩的做法和配比（顛覆你對披薩的認(rèn)知）(1)" src="/static/upload/image/20231217/ad682bbc886547c3ae1c5dd6852df08e.jpg"/></p><p>2、加發(fā)酵粉</p><p><img alt="正宗披薩的做法和配比（顛覆你對披薩的認(rèn)知）(2)" src="/static/upload/image/20231217/e1ae45670bad4a4ba65077337cf1e48a.jpg"/></p><p>3、面粉和發(fā)酵粉攪拌均勻</p><p><img alt="正宗披薩的做法和配比（顛覆你對披薩的認(rèn)知）(3)" src="/static/upload/image/20231217/6fac44f1efb641ddac95d5afcf6da6cf.jpg"/></p><p>4、加冰水和色拉油</p><p><img alt="正宗披薩的做法和配比（顛覆你對披薩的認(rèn)知）(4)" src="/static/upload/image/20231217/3bea97c118444274ba18600ca6b195c0.jpg"/></p><p><img alt="正宗披薩的做法和配比（顛覆你對披薩的認(rèn)知）(5)" src="/static/upload/image/20231217/b7903b6a3b374872b6a7f4a3385c9bcc.jpg"/></p><p>5、攪拌完成，稱重分切</p><p><img alt="正宗披薩的做法和配比（顛覆你對披薩的認(rèn)知）(6)" src="/static/upload/image/20231217/6a674f9076d64ea8bb97986573bd8103.jpg"/></p><p>6、密封放入4°的環(huán)境下（可以放置在冰箱冷藏柜）發(fā)酵24小時就可完成發(fā)酵，發(fā)酵好的面團(tuán)在冰箱可以密封冷藏7天左右，隨用隨取。</p><p><img alt="正宗披薩的做法和配比（顛覆你對披薩的認(rèn)知）(7)" src="/static/upload/image/20231217/0d3ba336651a4be496f151094537cf56.jpg"/></p><p><img alt="正宗披薩的做法和配比（顛覆你對披薩的認(rèn)知）(8)" src="/static/upload/image/20231217/9e99a4c3e11e4499b075b26d6507d62a.jpg"/></p><p>注意，面團(tuán)很容易變干，所以要及時用保鮮膜包好。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！